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Selle d'agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pomme de terre aux cèpes

Recettes et techniques - mardi 2 juin 2015 16:53
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Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid.



© Rina Nurra


Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 selle d'agneau de 1,2 kg

• 300 g de pâte à pain

• 1 poignée de foin sec de montagne au cistre

• Un peu de farine
 

Épices au loup

• 1 morceau de gingembre de 3 cm

• 1 gousse d'ail

• 20 baies de genièvre

• Le zeste d'une 1/2 orange

• Sel
 

Purée de pomme de terre

• 50 g de cèpes séchés

• 5 belles pommes de terre bintje (environ 400 g)

• 15 cl de crème liquide entière

• 60 g de beurre

• Sel

• Poivre du moulin

Progression

La veille

• Faire tremper les cèpes secs dans de l'eau tiède. Peler le gingembre et le couper en morceaux. Peler l'ail, ôter son germe et le couper en tranches. Mettre à sécher le gingembre, l'ail, les baies de genièvre, les zestes d'orange dans un four à 50 °C pendant 12 heures.


• Une fois ces éléments secs et refroidis, les piler ensemble pour obtenir une poudre, puis saler. Conserver dans une boîte hermétique.
 

Le jour même

• Faire cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 40 minutes. Les épluchez, puis les passer au moulin à purée. Réserver.


• Préchauffer le four à 220 °C. Dans une poêle, colorer la selle d'agneau sur toutes ses faces, saler et poivrer.


• Étaler la pâte à pain, disposer le foin dessus, poser la selle d'agneau, puis l'envelopper avec la pâte. Mouiller légèrement la pâte et la saupoudrer de farine. Faire cuire au four pendant 20 minutes environ.


• Égoutter les cèpes trempés, récupérer le jus de trempage, le filtrer et le verser dans une casserole. Le faire réduire aux trois quarts à feu doux.


• Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et faire réduire de nouveau, toujours à feu doux.


• Hacher finement les cèpes réhydratés.


• Faire sauter ces cèpes hachés dans une poêle chaude sur feu vif avec 20 g de beurre.


• Ajouter 2 cuillères à soupe de ce hachis à la crème obtenue par réduction. Incorporer petit à petit la chair de pomme de terre à la crème. Garder le reste de hachis de cèpes pour une autre recette.

• Bien mélanger. Ajouter du beurre, saler et poivrer légèrement.

Dressage

• Servir la selle d'agneau en croûte à table, la découper devant vos convives. Servir avec la purée et la poudre d'épices au loup préparée la veille.

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