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Technique de salle : Les crêpes flambées selon L'Auberge de l'Ill

Recettes et techniques - lundi 1 juin 2015 12:33
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De l'entrée au dessert, les techniques de salle ne manquent pas à L'Auberge de l'Ill. Après la terrine de foie gras d'oie à la cuillère, voici une autre spécialité : les crêpes fourrées aux griottes et flambées à la liqueur de griotte et eau-de-vie de kirsch. "C'est un hommage à Gaby Massenez, à l'origine des griottes Cherry Gaby, d'où proviennent ces deux spiritueux", détaille le maître d'hôtel Patrick Zuccolin

Photo 1 : Mise en place du guéridon : les deux bouteilles de la maison Massenez (la liqueur de griotte et l'eau-de-vie de kirsch), une pince (cuillère + fourchette de base), une assiette, un réchaud. Le poêlon avec les deux crêpes fourrées à la crème pâtissière et griottes ("pour une personne") arrive de la cuisine en dernier.

Photo 2 : Une fois le poêlon en chauffe, laisser frémir le sirop. En parallèle, arroser les crêpes de ce sirop.

Photos 3 et 4 : Mettre la liqueur de griotte, puis l'eau-de-vie de kirsch.

Photo 5 : Ramener le sirop à température, jusqu'au frémissement. Continuer d'arroser les crêpes.

Photo 6 : Dévier le poêlon vers le point de chauffe, puis flamber.

Photo 7 : Dresser les deux crêpes avec les griottes dans l'assiette.

Photo 8 : Le poêlon est toujours sur le feu. Laisser réduire le sirop (légère consistance de caramel).

Photo 9 : Server le sirop réduit sur les crêpes dressées.

Photo 10 : L'assiette est prête à être servie, accompagnée d'une glace à la vanille de Tahiti.


Hélène Binet