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Technique de salle : La terrine de foie gras d'oie à la cuillère selon L'Auberge de l'Ill

Recettes et techniques - lundi 1 juin 2015 12:33
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Parmi les techniques exercées à L'Auberge de l'Ill, la terrine de foie gras d'oie, "classique et spécialité de la maison", fait partie des plus anciennes à la carte.

Photo 1 : Mise en place du guéridon : la gelée au vin de porto, un pot d'eau chaude, une assiette, deux cuillères à soupe, et la terrine de foie gras sous glace - à présenter à la table du client dès qu'elle arrive de cuisine.

Photos 2 et 3 : Tremper les deux cuillères dans le pot d'eau chaude. Puis, prenez-en une pour faire une belle coquille de foie gras. Déposez-la dans l'assiette. Renouvelez l'opération deux fois. "Le foie gras, c'est délicat. Il ne faut pas le maltraiter. Longer la surface de la terrine sans à coup pour une réaliser une belle coquille", explique le maître d'hôtel Patrick Zuccolin.

Photo 4 : Réaliser une quenelle de gelée au vin de porto, et la poser dans l'assiette - au-dessus des 3 coquilles de foie gras d'oie.

Photo 5 : Server l'assiette terminée à la droite du client. Enfin, proposer des toasts de pain brioché (accompagnement) à la française.


Hélène Binet