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Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d'agneau par Xavier Schneider

Recettes et techniques - mercredi 3 juin 2015 14:19
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À l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, restaurant varois étoilé d'Alain Ducasse, le directeur de salle, Xavier Schneider, et le chef Benoît Witz partagent la même passion pour la découpe en salle. À tel point que la carte affiche en permanence un plat à partager.

"Il n'y a pas d'un côté le métier de cuisinier et de l'autre celui de serveur. Tous les deux sont des artisans qualifiés. La découpe fait partie du savoir-faire de la salle et le chef nous fait confiance." Avec une moyenne de trois à quatre découpes en salle pour un service de 30 à 35 couverts, la formule a ses adeptes. "Pour le spectacle et l'interaction générée, parce que ça va avec l'esprit de générosité et d'authenticité de la maison."

"L'important est de préparer son guéridon et d'être bien synchronisé avec les cuisines. La réussite de la découpe dépend en grande partie de la justesse de la cuisson. Il faut ensuite avoir le geste juste et précis." Parmi les astuces de Xavier Schneider : le bon positionnement de la viande sur la planche pour une découpe confortable, l'utilisation de la cuillère pour séparer la viande de l'os et faciliter la découpe, le canon conservé entier jusqu'au moment du dressage pour le garder au chaud, l'usage du dos de la fourchette pour ne pas marquer la viande, ni perdre son jus.

Anne Sallé