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Le Vacherin comme le faisait Grand-Mère Haeberlin

Recettes et techniques - vendredi 29 mai 2015 09:41
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Illhausern (68) Une recette de Marc Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.



Le Vacherin comme le faisait Grand-Mère Haeberlin.
© Gianni Villa
Le Vacherin comme le faisait Grand-Mère Haeberlin.

Ingrédients

• 60 g de blanc d'oeuf (2 pièces)

• 60 g de sucre

• 60 g de sucre glace

 

Glace vanille

• ½ litre de lait

• 15 cl de crème

• 6 jaunes d'oeuf

• 120 g de sucre

• 2 gousses de vanille
 

Sorbet framboise

• ½ litre de pulpe de framboise

• ½ jus de citron

• 150 g de sucre semoule

 

Progression

Meringue

• Monter graduellement les blancs avec 60 g de sucre.

• Rajouter 60 g de sucre glace à la spatule.

• Dresser avec une poche des petits ronds ainsi que des bâtonnets.

• Cuire à 120 °C pendant environ 45 minutes.

• Réserver dans un endroit sec.


Glace vanille

• Bouillir le lait avec la crème, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues en deux.

• Mélanger les jaunes avec la deuxième moitié du sucre.

• Cuire à la nappe.

• Refroidir rapidement.

• Turbiner en sorbetière le lendemain.
 

Sorbet framboise

• Chauffer la pulpe de framboise avec le sucre semoule afin de le fondre.

• Rajouter le jus de citron.

• Refroidir.

• Turbiner.


Montage du vacherin minute

• Mettre une boule de glace vanille sur un fond de meringue, puis une boule de sorbet framboise. Écraser le tout avec un deuxième fond de meringue. Lisser la glace avec une palette, puis, à l'aide d'une poche à douille, dresser la chantilly.

• Rajouter trois bâtonnets de meringue.

• Décorer avec un peu de coulis de fruits rouges et des framboises fraîches.

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