×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin

Recettes et techniques - vendredi 29 mai 2015 09:41
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Illhausern (68) Une recette de Paul Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.



La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin.
© T. Duval
La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg cuisses de grenouilles

• 300 g de chair de sandre

• 2 oeufs entiers

• ½ litre de crème

• 150 g de beurre

• ½ bouteille de Riesling

• 4 échalotes

• 500 g d'épinards

• 1 gousse d'ail

• 1 cuillère de roux

• Ciboulette

• Sel et poivre

• ½ citron

• cerfeuil, PM

• 1 tomate

 

Progression

• Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées, mettre les grenouilles, mouiller avec la ½ bouteille de Riesling, saler et poivrer et laisser mijoter à couvert durant 10 minutes.

• Après cuisson, verser les cuisses de grenouilles sur une passoire. Passer le fond de cuisson au chinois et le remettre dans la sauteuse pour le faire réduire de moitié.

• Mousse : passer au hachoir à grille fine la chair de sandre. Mettre au mixer. Saler, poivrer et ajouter les deux oeufs. Laisser tourner et ajouter environ 30 cl de crème.

• Dès que la mousse est bien homogène, la sortir du mixer et la réserver dans une terrine sur glace.

• Préparer les épinards : blanchir les épinards dans l'eau bouillante salée, les laisser cuire 5 minutes. Les égoutter sur une passoire. Bien les presser entre les mains pour en extraire toute l'eau.

• Dans une sauteuse, mettre 50 g de beurre ainsi que la gousse d'ail en chemise. Dès que le beurre commence à mousser, mettre les épinards, saler, poivrer et laisser chauffer durant 5 minutes.

• Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les garder en réserve.

• Beurrer 6 ramequins. Mettre la mousse dans une poche à douille ronde et masquer les parois des moules. Remplir le creux avec les cuisses de grenouilles cuites et recouvrir avec une couche de farce, une cuillère à soupe de sauce et la ciboulette.

• Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four durant 15 à 20 minutes à 200 °C.

• Sauce : lier le fond de cuisson réduit avec la cuillère de roux et faire bouillir. Ajouter un bol de crème et monter la sauce au mixer avec le beurre restant en petits morceaux bien froids. Terminer avec le jus de citron, saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement.

• Démouler chaque ramequin sur une assiette creuse garnie avec les épinards en branches

• Napper les mousselines avec la sauce et parsemer de la ciboulette finement coupée.

• Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'un dé de tomate émondée.

Journal & Magazine
N° 3760 -
26 novembre 2021
N° 3759 -
13 novembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Spa : check-list pour ouvrir
par Perrine Edelman
Services