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Technique de salle : l'office du restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Recettes et techniques - mardi 19 mai 2015 09:49
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980 - Monaco Le meuble, situé au centre de la salle de restaurant, privilégie l'interaction avec les convives en faisant apparaître sur le devant de la scène ce qui est habituellement caché aux regards.




Depuis la réouverture du restaurant d'Alain Ducasse, le ballet du service, réglé par le directeur du restaurant Michel Lang, s'articule autour d'un meuble situé au centre de la salle : l'office. Conçu par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku, en collaboration avec Michel Lang et son équipe, ce meuble est né du souhait d'Alain Ducasse d'officier davantage en salle. Il comporte plusieurs ailes qui s'ouvrent et se ferment au fur et à mesure du repas. Un officier s'y tient en permanence, chargé d'y accomplir les gestes techniques inhérents au service. Les sommeliers viennent y prendre les verres.

Le spectacle s'ouvre avec la partie boulangerie où l'officier tranche à la demande les pains artisanaux ou cuits par le boulanger : pain truffier, pain à la farine de sarrasin ou de meule, baguette traditionnelle, focaccias. L'officier se tourne ensuite vers la partie consacrée à la crémerie pour façonner des quenelles de beurre dans une meule et remplir les huiliers d'une huile d'olive raffinée et précieuse. "Quand le service est bien lancé, explique Michel Lang, un cuisinier rejoint l'office avec un panier à salade qu'il râpe et va proposer aux clients au moment du fromage. Cette rencontre permet d'apporter des précisions complémentaires sur la cuisson d'un plat, sur un ingrédient. En fin de service, le pâtissier vient à son tour préparer en direct ses quenelles de glace et de sorbet."

Café et chocolat

Les ailes du meuble coulissent ensuite en toute discrétion pour laisser s'ouvrir deux autres parties. L'une est consacrée au café, préparé sous les yeux du client dans une cafetière à dépression, l'autre est dédiée aux chocolats de la Manufacture Alain Ducasse à Paris et aux eaux de vie de prestige. "Ce meuble est un outil qui assure pleinement sa fonction. L'interaction avec le client, qui est interpellé par ce qui se passe, se développe, poursuit Michel Lang. Il reste à inventer d'autres gestes et préparations pour l'inciter à se lever de son siège et venir voir le travail de l'officier, les gestes, et pourquoi pas, s'essayer au modelage de sa propre quenelle de beurre."

Au-delà de l'office, le service utilise un vaisselier-sommelier et quatre chariots aux lignes très rondes, des outils conçus pour assurer un service fluide.

Anne Sallé