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Belles Asperges Vertes roulées au lard de Colonnata, Copeaux de Culatello di Zibello, Parmesan "Grande Réserve", sabayon à l'huile d'olive – citron

Recettes et techniques - lundi 27 avril 2015 13:11
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Le Castellet (83) Une recette de Christophe Bacquié, restaurant Christophe Bacquié à l'Hôtel du Castellet (83).



Belles Asperges Vertes roulées au lard de Colonnata, Copeaux de Culatello di Zibello, Parmesan 'Grande Réserve', sabayon à l'huile d'olive – citron.
© Philippe Barret
Belles Asperges Vertes roulées au lard de Colonnata, Copeaux de Culatello di Zibello, Parmesan 'Grande Réserve', sabayon à l'huile d'olive – citron.

Pour 4 personnes

Ingrédients
16 pièces d'asperges vertes + 26 du domaine de Roques-Hautes
70 g de crème de lard de Colonnata
Huile d'olive
Sel fin rose de l'Himalaya, poivre blanc du moulin
Gros sel

Sabayon :
30 g de jaune d'oeuf
1 oeuf entier
50 g d'huile d'olive « fruité mûr »
15 g d'huile d'olive « fruité vert »
5 g de vinaigre de Xérès
30 g de jus de citron frais pressé
120 g de beurre fondu tiède
Sel fin rose de l'Himalaya, poivre blanc du moulin

Finitions :
16 copeaux de Culatello di Zibello « 24 mois » d'affinage
Parmesan grande réserve 2008
16 pluches de roquette
Huile d'olive « fruité mûr »

Progression

Sabayon :
Faire fondre le sel fin dans le vinaigre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer, passer au chinois étamine. Mettre en siphon, gazer. Mettre au bain-marie à 55°C.
Couper les asperges d'une longueur de 15 cm et former une colerette à 8 cm de la tête. Eplucher uniquement les 7 cm restants. Ecussonner les asperges, les botter puis les cuire à l'anglaise 3 minutes dans une eau fortement salée, il est important de vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, une légère résistance doit être ressentie.
Fondre la crème de lard de Colonnata avec un filet l'huile d'olive dans une poêle, puis y rouler les asperges, rectifier l'assaisonnement, attention au sel.
Dressage
Disposer les asperges tête bêche dans l'assiette, placer un copeau de Culatello et une feuille de roquette par asperge. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et râper le parmesan sur les asperges tièdes. Servir le sabayon à part.
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