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Tulipes à la primavera

Recettes et techniques - jeudi 12 mars 2015 14:24
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Recette de Pascal Aussignac servie le 19 mars 2015 à l'occasion de la journée Goût de France/Good France et publiée dans Cuisinier gascon, aux éditions Sud-Ouest.



© Jean Cazals


Ingrédients

• 4 tulipes avec leurs tiges

• 150 g de tapioca

• 100 g de pois mange-tout

• 100 g de fèves crues écossées

• 3 oignons verts

• 3 brins d'aneth frais

• 200 g de petits pois frais ou surgelés

• 50 g de petits champignons (ex. : mousserons)

• 50 g de parmesan

• 1 bouquet de petits oignons

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre de Cayenne

 

Progression

Préparation de la garniture

• Débarrasser les tulipes de leurs étamines et vérifier que leur pétales sont propres.

• Porter à ébullition 500 ml l'eau et verser le tapioca. Saler légèrement et remuer régulièrement, dès le premier bouillon, réduisiez le feu et laissez mijoter 4 à 5 minutes puis égoutter.

• Hacher finement les petits oignons, les fèves, les oignons verts, les mange-tout et l'aneth. Réserver.

• Cuire les petits pois dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Puis, les égoutter mais garder l'eau de cuisson. La texture doit être à mi-chemin entre une sauce et une purée. Ajouter de l'eau de cuisson des petits pois s'il faut liquéfier.

• Recouvrir tout juste les champignons d'eau bouillante et les laisser tremper. Dès qu'ils sont tendres, les éponger, les hacher finement. Dans une poêle, faites chauffer le reste de l'huile et mettez-y les champignons à revenir 2 à 3 minutes. Les assaisonner et ajouter le tapioca, le parmesan, puis les pois mange-tout, les oignons et l'aneth. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

Dressage

• Laisser refroidir la préparation, puis en farcir les tulipes, en arrangeant les pétales autour de la farce.

• Disposer un panier à vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Le garnir d'une feuille de papier sulfurisé et y disposer les tulipes farcies (les tiges sur le dessus).

• Laisser cuire 30 à 40 secondes. Dès que les pétales flétrissent, sortir délicatement les tulipes du panier vapeur et les disposer sur un plat.

• Réchauffer la purée de petit pois si nécessaire. La servir en accompagnement des tulipes farcies avec une salade verte relevée.

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