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Sauté gourmand de homard et quenelles de volaille truffées

Recettes et techniques - jeudi 12 mars 2015 14:24
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Recette de Jocelyn Herland, chef du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3 étoiles Michelin), servie le 19 mars 2015 à l'occasion de Goût de France/ Good France.



© Pierre Monetta


Ingrédients

Pâtes de semoule (pour environ 80 pièces de pâtes mi-séchées/ 40 portions)

• 600 g de semoule

• 288 g d'oeufs entiers

 

Quenelles de volaille (environ 150 quenelles/75 portions)

• 500 g de poitrine de poulet désossées et sans peau

• 400 g crème fouettée (environ)

• 20 g de jus de truffe

• 10 g de truffes noires hachées

• Sel et poivre blanc du moulin

 

Homard (12 portions)

• 3 homards de 500 g/600 g vivants

• PM vin blanc

• 1 bâtonnet de fenouil sec

• 10 grains de poivre noir

• 1 gousse d'ail

 

Eringii champignons (ou girolles pendant la saison)

• 6 eringii

• Huile d'olive

 

Sauce crème

• 1 l de crème réduite de moitié

• 100 g de mascarpone

• 50 g jus de truffe

• PM huile de truffe (quelques gouttes)

 

Sauce au homard

• 1 l de fumet de homard ou remouille de homardine

• 1 demi-fenouil

• Les trois têtes et les coudes des homards (coupés en beaux morceaux)

• 1 tomate

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de tomate concentrée

• 5 cl de cognac

• 150 g de beurre

• 2 cl d'huile d'olive

 

Progression

La garniture

• Mélanger dans un bol les ingrédients. Réserver dans un sac sous vide dans le réfrigérateur pendant 1 heure

• Faire les pâtes, avec une machine à pâte Impéria électrique, abaisser entre 3.5 et 4 (numéros sur la machine) en rapport avec la grosseur de la semoule.

Pour les quenelles

• Mixer la poitrine de poulet et la passer au tamis.

• Travailler ensuite la chair de poulet dans un bol sur la glace.

• Verser la crème sur la chair de poulet petit à petit, mélanger avec une spatule, ajouter l'assaisonnement truffe hachée, sel, poivre du moulin et jus de truffe.

• Toujours sur la glace, faire des quenelles et les pocher dans des sautoirs moyens (avec un mélange : eau, vin blanc, gousse d'ail, branche de thym sel porté à ébullition, passé au chinois, reporté à frémissement dans ces sautoirs).

• Refroidir dans de l'eau glacée et les conserver pour le service.

 

Pour le homard

• Rôtir les morceaux de homard dans une cocotte chauffée avec de l'huile pendant 5 minutes.

• Ajouter le beurre coupé en petits cubes, rôtir de nouveau afin d'avoir une belle couleur rouge et ajouter la garniture. Déglacer avec le cognac.

• Ajouter le fumet de homard. Lorsque vous arrivez au point d'ébullition, laisser cuire pendant 45 minutes, écumer constamment. Passer, réduire si nécessaire.

• Pour le service, couper le homard en médaillon, pour une partie, ses deux pièces de corps et un morceau de griffe, et les réchauffer dans du beurre de homard.

• Récupérer un peu de beurre de homard pour réchauffer les médaillons pendant le service.

 

Pour les champignons

• Confire les champignons dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient cuit, puis découper la tête et les pieds séparément après avoir refroidi.

• Pour le service, donner une belle coloration sur tous les côtés en démarrant au beurre moussant.

 

Dressage

• Chauffer les quenelles (deux pièces par portion) dans une petite casserole avec de l'eau salée. Réchauffer la crème, les quartiers de champignons eringii et réchauffer le homard au beurre de homard.

• Blanchir les pâtes (deux pièces par portions) jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites et terminer dans la sauce crémeuse. Vérifier que l'assaisonnement et l'équilibre avec la truffe sont corrects.

• Mettre les quenelles et les pâtes sur l'assiette avec la sauce crémeuse autour et ajouter les médaillons de homard (réchauffer avec le beurre de homard), ajouter de la sauce crémeuse. Mettre les champignons et terminer avec la sauce homardine.

• Servir avec un pichet de homard sur le côté.

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