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Saint Pierre comme une seviche, les écailles en chipset la peau croustillante

Recettes et techniques - jeudi 19 mars 2015 16:50
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Agadir (MAROC) Une recette du MOF Johan Leclerre, réalisée lors de la première édition des Rencontres gastronomiques d'Agadir.



Pour 4 personnes

préparation : 15mn

cuisson : 10 mn

Ingrédients :

- 1,500kg saint pierre
- 16 gros câpres italien à queue
- 2 citrons verts
- huile d'olive
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- fleur de sel
- piment d'espelette
- 1 verre de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cornichons
- 1 casserole d'huile 

 

Progression :

-  Laver, bien assécher les filets dans un torchon, puis les frire dans une huile à 180°C. Réserver.

- Lever les filets, désarêter, enlever la peau et la faire griller dans une poele avec un peu d'huile d'olive. Disposer un papier sulfurisé sur le dessus, puis poser une casserole pour maintenir la peau bien à plat. Cuire pendant 6 à 7 mn, à feu doux.

- Fouetter la crème liquide avec le soja et un citron vert pressé

 

Dressage :

- Couper les filets en tranches épaisses d'environ 1/2cm d'épaisseur, les disposer bien rectiligne dans une assiette.

- Saupoudrer d'échalote, de ciboulette ciselées, de câpres à queue, de fleur de sel, relever le tout avec un peu de piment d'espelette, un filet d'huile d'olive.

- Presser le citron vert  sur le Saint Pierre, ajouter des pointes de chantilly de soja, des morceaux de peau plantés dans la chantilly et quelques chips d'écaille pour apporter du croustillant.