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Revisiter les desserts classiques façon pâtissier

Recettes et techniques - mercredi 18 mars 2015 15:40
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Il est possible de réaliser ses propres desserts, plus consensuels, mais de les revisiter. Ce sont le goût et le fait maison qui priment. La présentation joue également un rôle essentiel.




À l'heure où les émissions pâtissières et les ouvrages sur leurs grands maîtres ont le vent en poupe, doit-on se mesurer à cette pratique de haute voltige ? On assiste également au retour des préparations ménagères sans façon, mais 100 % maison. Ces recettes classiques peuvent tout à fait cohabiter avec ces prouesses pâtissières. On peut tout autant apprécier, certes différemment, une tarte au citron sophistiquée que son homologue façon grand-mère qui nous rappellera notre enfance…

La prouesse technique et la profusion de textures et de saveurs ne sont pas une finalité en pâtisserie. La haute pâtisserie coûte très cher à réaliser, entre les nombreuses matières premières, la logistique, la main-d'oeuvre et la structure. Outre la possibilité de s'associer avec un pâtissier, il y a aussi la solution de réaliser ses propres desserts, plus consensuels, mais retravaillés façon pâtissier. Ce sont avant tout le goût et l'intention du fait maison qui priment, celui-ci étant pratiquement sacralisé par les consommateurs…

 

Mettre en scène les desserts

Avec un peu d'imagination, il s'agit de revisiter les desserts de cuisinier et de présenter, voire de mettre en scène, des entremets. Une panna cotta peut être moulée dans un grand cercle sur une base de biscuit type quatre-quarts, le tout surmonté de fruits de saison. Un tiramisu peut être légèrement collé à la gélatine, monté en terrine pour être démoulé, décoré puis servi en parts directement à la table des convives. Une généreuse tranche de cake maison peut être légèrement toastée puis agrémentée d'une quenelle de ganache ou de crème épaisse et de coulis de fruits frais. L'usage de produits alimentaires intermédiaires n'est pas proscrit s'ils sont de très bonne qualité. C'est le cas du diplomate tigré qui met en scène un duo de mousses au chocolat maison, une purée de fruits et des biscuits petit-beurre pour un mariage régressif et gourmand.

Diplomate tigré

Ingrédients

Pour 6-8 portions

• 27 petit-beurre de qualité type Védère

• 1 tasse de lait

• 125 g de purée de framboises ou des framboises bien mûres écrasées

Pour la crème de chocolat blanc

• 35 g de chocolat blanc pâtissier

• 1 oeuf

• 50 g de sucre

• 60 g de beurre

Pour la crème de chocolat noir

• 35 g de chocolat noir pâtissier

• 1 oeuf

• 50 g de sucre

• 60 g de beurre

 

Progression

• Faire fondre de part et d'autre les chocolats avec leur dose de beurre respectives. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes ainsi que les jaunes entre eux. Conserver les blancs ensemble.

• Ajouter la dose de sucre requise à chaque jaune et fouettez. Ajouter sur chaque mélange sucre-jaune, d'une côté le chocolat blanc, et de l'autre, le chocolat noir. Mélanger bien afin d'obtenir deux appareils distincts bien homogènes. Battre les blancs en neige. Les séparer en deux et ajouter la moitié à chacune des préparations chocolatées. Réserver au frais pendant une heure.

• Lorsque les crèmes au chocolat sont bien prises, beurrer un moule à cake et démarrer le montage. Tremper au fur et à mesure chaque petit-beurre dans le lait et les ranger en une couche, motif face au fond du moule.

• Déposer une noix de crème au chocolat blanc sur chacun des biscuits et étaler sommairement. Poursuivre par une nouvelle couche de biscuits trempés au lait, puis déposer une noix de purée de framboises.

• Continuer avec une troisième couche de biscuits trempés au lait en déposant cette fois-ci une noix de crème au chocolat noir.

• Réitérer ce système de couches une seconde fois en terminant par une couche de biscuits qui constituera l'assise du diplomate. Filmer la préparation et entreposer au frais toute une nuit.

• Pour démouler, tremper le fond du moule à cake dans un peu d'eau chaude, passer la lame d'un couteau sur les pourtours du diplomate et renverser sur un plat. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Tiphaine Campet, Art et cuisine, Auteur du Blog des Experts

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