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Michelin 2015 : Escalope de foie gras chaud sur galette de maïs

Recettes et techniques - mardi 28 avril 2015 10:19
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Une recette de René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belle, 3 étoiles Michelin.




Escalope de foie gras chaud sur galette de maïs
© La Bouitte - M. Bérenguer
Escalope de foie gras chaud sur galette de maïs

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 lobe de foie gras cru

• Du vinaigre balsamique en quantité suffisante

• Sel, poivre en quantité suffisante

• 200 g de lait

• 150 g de maïs

• 100 g de farine

• 50 g d'oeufs

• 7 jaunes d'oeufs

• 25 g de beurre

• 5 g d'huile de pépins de raisin

 

Progression

Pâte à crêpes

• Mélanger la moitié du lait avec la farine tamisée.

• Ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs et battre avec un fouet. Ajouter le reste du lait.

• Laisser reposer au froid 1 heure. Incorporer le maïs et le beurre fondu. Saler et poivrer

 

Les galettes de maïs

• Faire chauffer une poêle antiadhésive avec du beurre et un cercle de 7,5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.

• Verser dans le cercle la pâte à crêpes au maïs et chauffer le dessus avec un petit chalumeau.

• Retourner au bout de 2 minutes. Faire cuire.

• Débarrasser sur du papier absorbant. Réserver.

 

Le foie gras

• Poêler le foie gras, préalablement tranché et dénervé, dans une poêle très chaude.

• Colorer de chaque côté et déposer sur du papier absorbant.

 

La sauce au miel

• Dégraisser la poêle et verser deux cuillères à soupe de miel.

• Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis un filet d'eau.

• Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

Finition

• Dresser au centre d'une assiette plate la sauce, la galette de maïs chaude, les tranches de foie gras réchauffées au four et un ou deux grains de sel.