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Magret de canard rôti en basse température, chou farci aux foie gras, croquette de pommes de terre aux cèpes, jus corsé

Recettes et techniques - jeudi 19 mars 2015 12:35
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Agadir (MAROC) Une recette de Rodolphe Regnault, réalisée à l'occasion des Rencontres gastronomiques d'Agadir.




Ingrédients pour 8 personnes

- 3 magrets de canards
- 50 g de cèpes secs
- 400 g de foie gras
- 1 chou frisé
- 2 échalotes
- 1 litre de jus de canard
- 1/2 litre de porto
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre
- 1 kg de pommes de terre 
- 4 oeufs
- 80g de beurre
- Chapelure

Progression 

- Mettre à tremper les cèpes.

- Éplucher et mettre à cuire les pommes de terre dans une eau froide avec du sel et cuire 25 minutes à ébullition.

- Passer les pommes de terre au four et les passer au moulin ou au tamis et incorporer le beurre, les jaunes d'oeuf, les cépes revenu au beurre et hachés, le sel, la muscade et réserver au frais.

- Façonner des boules et les passer dans la farine, les blancs d'oeufs battus et la chapelure. Recommencer l'opération et réserver au frais.

- Assaisonner les magrets de canard et mettre à cuire jusqu'à 56 °C a coeur.

- Cuire les feuilles de choux à l'anglaise, marquer les escalopes de foie gras et façonner des petits choux farcis individuels dans du papier film.

- Ciseler les échalotes et les mettre dans le porto à réduire, ajouter le jus de canard et l'eau de trempage des cèpes, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, filtrer et monter au beurre.

- Marquer les magrets de canard coté peau pour avoir une belle coloration et réserver.

- Réchauffer les choux farcis au vapeur.

- Mettre à frire les croquettes à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soit bien blondes.

- Tailler le magret, disposer les croquettes et le choux farci, mettre un peu de sauce et envoyer.

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