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Langoustines justes saisies, purée de choux fleur, pickles de légumes

Recettes et techniques - jeudi 19 mars 2015 14:44
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Agadir (MAROC) Une recette de Yannick Janin, réalisée à l'occasion des Rencontres gastronomiques d'Agadir.



Pour 80 personnes (Un plat réalisé en démo suivi du dressage de 80 bouchées)

Ingrédients :

- Langoustines taille 6-8/ Kg       Kg           1
- Langoustines taille 16/20 kg     Kg           5
- Carottes           Kg           1
- Persil plat         Kg           0.500
- Clous de Girofle            Pce        5
- Thym  Bouquet              1
- Chou-fleur       Kg           3
- Oignons blancs              Kg           1
- Piment langue oiseau ou similaire        Pce        1
- Ail        Tête      1
- Huile d'olive extra        L              1
- Cèleri branche               Pce        1
- Alcapara ou petites câpres au sel          Kg           0.500 net égoutté
- Menthe            Bouquet              1
- Vinaigre de d'alcool     L              0.500
- Coeur de Sucrine           Pce        10
- Coriandre Fraîche         Bouquet              1
- Citron vert       Pce        1
- Beurre               Kg           0.500
- Lait entier        L              2
- Sel, poivre, poivre de Voatsiperifery   PM        

Progression

La veille

- **Eplucher les carottes et les oignons conserver un demi-oignon et le piquer. Avec le reste réaliser une mirepoix. Laver le persil et les branches de céleri. Effeuiller et bien essorer, sécher le tout. Conserver les tiges de persil et mélanger avec carottes et oignons. Mettre les têtes de veau à dégorger sous un filet d'eau froide pendant au moins une heure. Ficeler et mettre à cuire avec la garniture aromatique pendant trois heures minimum à faible bouillon. Décanter et hacher les têtes. Retirer la peau de la langue et hacher. Bien mélanger l'ensemble et mouler en cadre laisser reposer en cellule jusqu'à ce que la température soit de 3°c à coeur.

Le jour J

- Décortiquer les langoustines et conserver l'extrémité des queues.

- Démarrer la purée de chou-fleur dans le lait et à l'appoint de cuisson, rectifier l'assaisonnement, filtrer et mixer fortement au robot coupe.

- Tailler en brunoise le céleri et mélanger avec les sommités de choux, chauffer le vinaigre avec l'eau et verser bouillant sur les légumes dans un bocal. Verser jusqu'aux ¾ et finir avec de l'huile d'olive. Laisser refroidir.

- Piquer les langoustines sur un pic en bois. Chauffer une poêle antiadhésive et lorsqu'elle est chaude ajouter un peu d'huile d'olive. Déposer les dés de tête de veau et laisser une croûte se former, assaisonner au poivre Voatsiperifery et saler, retourner et à ce moment, ajouter une belle noix de beurre et déposer les queues de langoustines. Saler les langoustines. Retirer du feu.

- Ciseler la menthe, la coriandre et le persil, tailler les coeurs de sucrine.

- Préparer la salade avec la salade et les feuilles de persil ainsi que la menthe ciselée avec, sel, poivre, huile d'olive et un trait de vinaigre vieux.

Dressage

- Au moment de servir, étaler la purée de chou-fleurs chaude, poser dessus la tête de veau snackée et à côté, la langoustine, râper un citron vert sur le tout, ajouter la salade et parsemer de quelques pickles céleri, chou-fleur et de câpres.

 

*Sous réserve d'approvisionnement et de moyens matériels

**Travail fait en amont la veille ou le matin de la démo.