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La soupe de foie gras à l'huître belon

Recettes et techniques - lundi 30 mars 2015 12:03
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Toulouse (31) Une recette de Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran à Toulouse.





Ingrédients

Pour 4 personnes

• 500 g de foie gras

• 6 g de sel

• 1 g de poivre

• Porto PM

• Armagnac PM

• 1 huître Belon par personne

• 250 ml de bouillon de poule

 

Progression

• Mettre le foie déveiné à mariner la veille avec le sel, le poivre, l'armagnac et le porto. Cuire au bain marie à 160 °C 12 minutes environ.

• Égoutter le foie, le mettre dans le blender avec le bouillon de poule et mixer.

• Monter la soupe avec le gras du foie égoutté et chinoiser.

• Servir tiède avec l'huître au milieu et une pluche de cerfeuil.

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