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Émulsion de tarbais au vieux rhum

Recettes et techniques - lundi 30 mars 2015 12:03
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Une recette de Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, Toulouse.





Ingrédients

Pour 4 personnes
 

Paco coco châtaigne

• 25 g de marrons glacés

• 25 g de pâte de marron

• 0,100 g de lait de coco


Tuile chocolat fripée

• 25 g de blanc d'oeuf

• 25 g de sucre glace

• 10 g de beurre fondu

• 20 g de farine

• 2 g de cacao


Crème pâtissière aux marrons

• 100 g de lait

• 1 jaune d'oeuf

• 27 g de sucre

• 10 g de farine

• 20 g de pâte de marron

• 40 g de crème fouettée
 

Purée de tarbais

• 20 g de haricots tarbais secs

• 30 g de lait

• 25 g de lait de coco
 

Émulsion coco-tarbais

• 70 g de lait de coco

• 160 g de crème

• 45 g de purée de Tarbais

• 30 g de sucre glace

• 7 g de vieux rhum

• 2 cartouches de gaz par siphon
 

Pour le dressage

• 1 marron glacé

• 15 g de pâte de coing

• 10 g de gelée de piment d'Espelette

• Cacao en poudre PM

 

Progression

Paco coco châtaigne

Mixer l'ensemble des ingrédients à la girafe et mettre en pot au congélateur. Réaliser la glace au Pacojet.

Purée de tarbais

Mettre les haricots à tremper dans l'eau une nuit. Les cuire dans le lait de coco et le lait. Une fois bien cuit, mixer au cutter.

Émulsion coco-tarbais

• Mélanger la purée de tarbais avec la crème, le sucre, le rhum et le lait de coco. Chinoiser et mettre en siphon.

Crème pâtissière aux marrons

• Faire fondre la crème de marrons dans le lait et réaliser la crème pâtissière.

• Incorporer la crème fouettée à froid.

Tuile chocolat fripée

Mélanger le sucre, la farine et le cacao. Ajouter le beurre fondu. Mélanger et ajouter les blancs d'oeufs.

• À l'aide d'un chablon de 2,8 x 13,5, réaliser les tuiles rectangulaires et les cuire 4 minutes à 180 °C.

• À la sortie du four, rouler les tuiles sur un tube carré de 3 cm de côté pour obtenir des cubes de 3 x 3 x 2,5 cm. Les remplir avec 20 g de crème légère aux marrons.

Dressage

• Dresser dans un bol l'émulsion de haricots Tarbais. Servir une boule de Paco châtaigne sur l'émulsion, avec une brisure de marron glacé sur la boule de glace, quelques petits morceaux de gelée d'Espelette et de pâte de coing autour.

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