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Saucisse de Morteau grillée, haricots demi-secs en deux préparations

Recettes et techniques - jeudi 12 février 2015 15:32
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Mons (BELGIQUE) Une recette de Jean-Philippe Watteyne, restaurant Icook, Mons (Belgique).



Saucisse de Morteau grillée, haricots demi-secs en deux préparations.
Saucisse de Morteau grillée, haricots demi-secs en deux préparations.

Ingrédients pour 4 personnes 

• 1 saucisse de Morteau
• 400 g de cocos de Paimpol (haricots demi-secs bretons)
• 20 g de beurre
• 4 cl de crème
• 1 c. à s. d'huile
• 1 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 l de fond de volaille 
• Un peu de persil haché


Progression


• Détailler 4 jolis cubes et 8 tranches dans la saucisse. Avec les parures, faire des petits dés et les poêler sans matière grasse jusqu'aÌ ce qu'ils soient bien caramélisés.

• Écosser les cocos et les plonger dans le fond de volaille aÌ frémissement. Une fois cuits, les égoutter, en refroidir une moitieì et mixer l'autre moitieì avec le beurre et la crème. Saler et poivrer. 

- Une fois les cocos refroidis, les assaisonner avec huile, vinaigre, sel et poivre. 

• Poêler les cubes et les tranches de Morteau dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen.
 

Dressage 

Faire un trait de purée de coco, poser le cube de Morteau et disposer de chaque coté la petite salade. Poser des tranches de saucisse sur la salade. Saupoudrer le tout de petits dés. Terminer par quelques petits points de moutarde. 
Accord bière

Opter pour une Orval, pour son amertume rafraîchissante, ou une Jambe-de-Bois de la brasserie de la Senne.
En complément :
  Retrouvez notre article : 'Jean-Philippe Watteyne réinvente son resturant icook'
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