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A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de rascasse en tapenade d'olives noires, nage de légumes croquants, espuma de navet (avec coût matière et coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 21 janvier 2015 16:42
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LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 + 20 min

Pour 8 personnes :

- 16 filets de rascasse
- 350 g de tapenade
- 250 g de carotte
- 350 g de navet
- 250 g de brocolis
- 2 oignons rouges
- Sel, poivre, beurre, huile, crème, lait, bouillon de légumes
   
1. Badigeonner les filets de rascasse avec la tapenade, réserver.

2. Laver, éplucher et couper les légumes. Cuire un navet dans le lait, passer au blender, tamiser, ajouter un peu de crème et remplir un siphon. ¸ Cuire le reste dans une sauteuse avec du beurre et un peu d'huile. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits croquants.
3. Préchauffer le four à 150 °C et enfourner les filets de rascasse pendant 15-20 minutes y Dresser la nage de légumes, poser deux filets, ajouter l'espuma à la queue du filet.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Différenciez la rascasse brune présente sur toutes nos côtes, de la rascasse pustuleuse, dite petite rascasse rouge, en Méditerranée. Cette dernière, la plus consommée, est un poisson de roche solitaire et sédentaire qui vit entre 5 m et 800 m de profondeur et se nourrit essentiellement de crustacés.

AUTRE SUGGESTION
Suprêmes de pintade en tapenade d'olives noires, nage de légumes croquants, espuma de navet.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de créativité, confectionnez votre tapenade à partir d'olives sélectionnées (Kalamata par exemple).

Coût matière : 3,58 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Moyen
Frais de personnel de production/portion : 3,50 euros*

*Outil de calcul de coût : Blog des Experts :
'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Rascasse et tapenade, il n'en faut pas plus pour penser aux rivages ensoleillés de la Provence… Avec ses légumes croquants et l'espuma, ce poisson de roche appelle un vin fruité, bien équilibré et de belle persistance. Dans la sélection Transgourmet, je choisis sans hésiter le côte-de- provence rosé Royal Saint-Louis. Ce vin issu des cépages cinsault et grenache nous permet de réaliser un bel accord régional en harmonie avec la texture du poisson, le croquant de la garniture et surtout avec la tapenade.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

La rascasse
- Bouillabaisse
- Terrine de rascasse sur mousse d'épinards

La pintade
- Moelleux de pintade farcis aux morilles
- Suprême de pintade à la crème

DESSERTS DU JOUR
- Sablé aux poires, crème d'amandes
- Millefeuille de poires et mousse de noix
- Sorbet de poires, opalines et liqueur de poire

LE FRUIT DU MOIS

La poire
Il existe des centaines de poires à la chair plus ou moins juteuse et parfumée. Delbarexquise et Passe-crassane sont deux variétés hivernales très connues. Choisissez-les bien lisses, fermes mais pas trop dures. Les poires sont fragiles, laissez-les à température ambiante pour qu'elles mûrissent. À point, elles se conservent au réfrigérateur quelques jours. Évitez de les entasser et conservez-les séparément des pommes, oignons et pommes de terre, car elles en capturent facilement les odeurs. Leur utilisation est aussi diversifiée que celle de la pomme : coulis, gelée, confiture, jus, vinaigre, eau-de-vie ou liqueur - surtout avec la poire Williams. Pour les cuire en compote, mieux vaut choisir des fruits pas trop mûrs. Vous pouvez aussi les incorporer dans des salades de fruits, des sorbets, du yaourt, des soufflés, des tartes et des charlottes. Elles sont délicieuses avec des oignons doux, des légumes légèrement amers comme le cresson, le pissenlit et l'endive, ou encore le fromage.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France

FOCUS

LE NAVET

Plante potagère à racine comestible, le navet est originaire d'Europe et disponible toute l'année. Il appartient à la vaste famille des crucifères qui comprend entre autres le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d'une peau mince blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur pourpre. Son feuillage (ou fanes) est comestible et se rattache au sommet de sa racine. Sa culture est peu développée dans l'Union européenne. Le navet se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, les fanes enlevées, pendant une à trois semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l'achat, choisissez-le ferme et non ridé, sans taches. Évitez les navets trop gros, ils ont tendance à être fibreux. S'il possède des fanes, veillez à ce qu'elles soient bien vertes et fermes. Racine et feuilles se consomment crues, en salade, mais en quantité raisonnable, râpée pour la racine et associée à d'autres légumes de saison. Cuit, le navet s'incorpore très bien dans les soupes et les ragoûts. On peut le réduire en purée, le farcir ou le braiser. Cuit bien tendre, il est délicieux nappé de sauce mornay ou en gratin.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

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