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Volaille de Bresse en vessie 'mère Filloux'

Recettes et techniques - vendredi 9 janvier 2015 10:21
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Une recette de Paul Bocuse.





Ingrédients pour quatre personnes

• 1 poularde de Bresse de 1,8 kg

• 1 vessie de porc préalablement trempée dans l'eau et bien rincée des deux côtés

Garniture

• 50 g de carottes

• 50 g de céleri rave

• 50 g de navets

• 50 g de petits pois

• 1 truffe de 30 g

• 100 g de foie gras

• Fond de volaille


Sauce fleurette

• 2 tablettes de bouillon de volaille

• 1 carcasse de volaille

• 4 échalotes

• 6 champignons de Paris

• 2 branches d'estragon

• 10 cl de Noilly Prat

• 50 cl de vin blanc

• 20 g de beurre

• 20 g de farine

• 500 g de crème fraîche

• Sel et poivre


Progression

Garniture

• Tournez les carottes, le céleri, les navets ; écossez les petits pois et coupez la truffe en rondelles.

• Faites cuire à l'anglaise tous les légumes, égouttez-les puis ajoutez le foie gras coupé en morceaux et 10 g de truffe.

• Glissez entre la peau et la chair de la volaille les 20 g restants de truffe coupée en rondelles avant de farcir avec la garniture légumes-foie gras bien mélangée. Rabattez soigneusement la peau du ventre et introduisez la poularde dans la vessie.

• Faites cuire dans un fond de volaille bien corsé pendant deux heures.
 

Sauce fleurette

• Dans le bouillon de volaille, réunissez une carcasse de volaille, les échalotes, les champignons coupés, l'estragon, le Noilly Prat et le vin blanc.

• Faites réduire puis passez la sauce au chinois avant de la remettre à chauffer.

• Préparez le beurre manié en incorporant la farine au beurre pour obtenir une pommade.

• Lorsque le jus est réduit, introduisez rapidement le beurre manié puis la crème. Laissez cuire cinq minutes en remuant. Salez et poivrez.

Servez bien chaud.

#PaulBocuse
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