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La technique de François Pipala : la découpe de la Poularde en vessie

Recettes et techniques - vendredi 9 janvier 2015 10:51
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Collonges-au-Mont-d'Or (69) Le directeur de salle de l'Auberge du Pont de Collonges présente l'une des techniques la plus réputée du restaurant trois étoiles Michelin.




• Photo 1 : François Pipala et son maître d'hôtel présentent à la table du client la Poularde en vessie.

• Photo 2 : Le guéridon est prêt : sur le plateau en argent, il y a la sauce, et les deux garnitures - le riz et les légumes -, les deux assiettes chaudes, et la poularde précédemment présentée au client. S'ajoutent la planche à découper, un couteau de tranche, et trois cuillères à soupe (pour la sauce et les garnitures).

• Photo 3 : François Pipala perce la vessie de la poularde sur le dessus pour qu'elle se dégonfle, la découpe pour en extraire la poularde. Puis, il l'égoutte et la pose sur la planche côté flanc. La vessie est mise dans l'assiette creuse. En parallèle, le maître d'hôtel s'avance en servant les garnitures sur la première assiette. 

• Photo 4 : François Pipala pique avec la fourchette la cuisse à l'articulation du pilon et du contre-pilon, incise la peau autour de la cuisse avec le couteau. Il la découpe jusqu'à buter sur l'os et faire levier avec la fourchette pour la désarticuler. Puis il passe la lame du couteau sous la jointure et finit de couper en prenant soin de garder la peau.

• Photo 5 : François Pipala sectionner l'articulation du pilon et du contre-pilon sans les séparer. Il pose la cuisse avec la vessie.

• Photo 6 : François Pipala procéder de la même manière pour la seconde cuisse. Puis, il la réserve également dans l'assiette creuse.  

• Photo 7 : Il pose la poularde sur le dos, tranche le suprême le long de la carcasse, en commençant du haut du bréchet jusqu'à la jointure de l'aileron et le sectionner. Puis il découpe la pointe du filet avec le couteau et prend soin de retirer les sot-l'y-laisse sur les deux côtés de la carcasse.

• Photo 8 : François Pipala pose le premier suprême avec un sot-l'y-laisse dans l'assiette, avant de reprendre le second suprême. Le maître d'hôtel sauce directement le suprême avec la sauce aux morilles, puis sert le client.

• Photo 9 : Assiette de présentation du premier service de la poularde : le suprême.

• Photo 10 : La deuxième assiette est servie au convive. Tandis que l'assiette creuse est retournée en cuisine pour le deuxième service de la poularde : les cuisses.

Hélène Binet

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