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Technique de salle : le filetage de la daurade par Christophe Prosper

Recettes et techniques - jeudi 4 décembre 2014 10:24
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Saint-Jean-Cap Ferrat (06) Le directeur de salle du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat réalise en moyenne 30 à 40 % de découpes lors d'une soirée.



Le filetage du poisson devant le client est une réalité quotidienne dans les restaurants du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat. Sole, chapon, saint-pierre, loup, daurade préparés par le chef étoilé et MOF Didier Aniès. Sur une soirée, le directeur de salle, Christophe Prosper, réalise en...


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