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Technique de salle : le filetage de la daurade par Christophe Prosper

Recettes et techniques - jeudi 4 décembre 2014 10:24
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Saint-Jean-Cap Ferrat (06) Le directeur de salle du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat réalise en moyenne 30 à 40 % de découpes lors d'une soirée.




Le filetage du poisson devant le client est une réalité quotidienne dans les restaurants du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat. Sole, chapon, saint-pierre, loup, daurade préparés par le chef étoilé et MOF Didier Aniès. Sur une soirée, le directeur de salle, Christophe Prosper, réalise en moyenne 30 à 40 % de découpe, à raison de quatre à cinq minutes chacune suivant le poisson et la cuisson. "Les voitures de découpage qui se promènent créent une ambiance, éveillent la curiosité."

"Que l'on soit droitier ou gaucher, il faut être confortablement installé pour découper. L'important c'est d'être performant." Les guéridons ont été faits sur mesure : larges, à une bonne hauteur, ils sont dotés d'un rebord pour éviter les chutes et de freins pour pouvoir être utilisés en terrasse l'été. Parmi les astuces de Christophe Prosper : la mise en place selon sa latéralité, la serviette posée sur la plaque chauffante pour éviter que le plat ne glisse, l'assiette à déchets à taille réaliste, des assiettes de service bien chaudes, la découpe toujours tête à gauche, le passage du dos de la cuillère sur l'arête centrale pour la décoller facilement... Suivant le poisson, Christophe Prosper utilise une pince à poisson de cuisinier pour ôter plus rapidement les arêtes.

Texte et vidéo : Anne Sallé