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Recette de chef à chef : Profiteroles de noix de Saint-Jacques façon flamiche revisitée, crème de ciboulette au Noilly et fumet de poisson

Recettes et techniques - mardi 9 septembre 2014 10:33
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Par Christian Scarpellini, chef de cuisine – restaurant Le Palinois - Saint-Denis-de-Palain (18)





Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte à choux :
- 3 à 4 oeufs
- 0,100 kg de beurre
- 0,125 kg de farine
- 0,25 L d'eau
- Sel
Saint-Jacques :
- 18 coquilles de Saint-Jacques préparées
- 0,20 L de crème liquide
- 0,100 kg de beurre
- 2 échalotes
- 1 kg de poireaux
- 0,20 L de Noilly Prat
- 0,50 L de fumet de poisson
Finitions :
- De la ciboulette 

Réaliser les profiteroles
- Confectionner la pâte à choux (Voir le Tour de main) la pâte à choux
- Coucher 18 choux à la poche, douille unie, les dorer et les cuire au four.
- Laisser sécher avant de les sortir. 

Préparer la sauce et la garniture
- Éplucher, laver et émincer finement les blancs de poireaux.
- Les cuire doucement au beurre en une compotée moelleuse.
- Réduire le Noilly Prat avec les échalotes ciselées et de l'assaisonnement, ajouter le fumet de poisson et réduire de nouveau à glace.
- Ajouter la crème, donner une bonne ébullition, chinoiser et réserver.
- Au moment, incorporer 20 g de beurre en petits dés. 

Cuire les Saint-Jacques
- Assaisonner les Saint-Jacques et les sauter rapidement dans du beurre mousseux puis les éponger.  

Dresser
- Couper les profiteroles en 2, y répartir les poireaux et les Saint-Jacques.
- Remettre le couvercle, les dresser à l'assiette, les dresser à l'assiette et napper de sauce.
- Au départ, répartir un de ciboulette ciselée. 

Le léger croustillant de la profiterole apporte de la mâche à la dégustation.
Vin conseillé : un Pouilly fumé de chez Monsieur Dezat.
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