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Le Poulpe au goût anisé cristal

Recettes et techniques - vendredi 9 mai 2014 10:46
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Théoule-sur-Mer (06) Une recette de Fabrice Giraud, L'Or Bleu, hôtel Tiara Yaktsa, Théoule-sur-Mer (06).






Ingrédients

Aspic de poulpe en gelée anisée 12 pax

• 1 poulpe de roche de 2 kg

• 1 bouillon de légumes (fenouil, blanc de poireaux, céleri branche, six badianes, ail oignon)

• 30 g de tomates séchées en brunoise

• 30 g d'olive tagiash en brunoise

• 2 cl de Cristal anis

• 30 g de câpres capucins en brunoise

• 2 g de persil plat haché

• 5 feuilles de 2 g de gélatine
 

Chantilly d'aïoli
Aïoli

• 130 g de jaunes d'oeufs

• 60 g de moutarde

• 20 g de vinaigre blanc

• 20 g de jus de citron jaune

• 30 g d'eau

• 5 g de sel fin

• 20 g de purée d'ail

• 500 g d'huile tournesol

• 240 g d'huile d'olive

Pour la chantilly

• 200 g de crème liquide

• 3 feuilles de gélatine


Mayonnaise verte

• 2 jaunes d'oeufs

• 250 g d'huile de tournesol

• 25 g de moutarde

• Sel, poivre

• Épinards (chlorophylle)


Décoration

• 60 pièces de segments d'orange coupés en triangles

• 12 pièces de tuile de pain à l'encre

• Huile olive vierge extra PM

• Piment d'Espelette bio PM

• 1 bouquet de pousse de shizo pourpre


Progression

Aspic de poulpe en gelée anisée

• Cuire le poulpe dans un bouillon (fenouil, blancs de poireaux, céleri branche, six badianes, ail oignon). Couper 300 g de poulpe cuit en petits dés.

• Réduire 750 g de bouillon de poulpe à 500 g pour en corser le goût.

• Mélanger les dés de poulpes avec les autres ingrédients, assaisonner, coller avec le bouillon et mouler en demi-sphères. Laisser prendre au froid.

Siphon chantilly d'aïoli

• Mettre dans un kitchen aid tous les éléments pour réaliser un l'aïoli sauf l'huile.

• Battre 2 minutes à grande vitesse. Blanchir puis monter avec l'huile.

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée puis faire fondre avec une partie de la crème. Mélanger avec 500 g d'aïoli pas trop froid, puis passer chinois étamine et en siphon. Gazer deux fois au frigo.


Mayonnaise verte

• Blanchir les épinards puis les plonger dans de l'eau glacée. Mixer au Vitaprep très fin. Passer tamis.

• Faire une mayonnaise épaisse en incorporant le vert voulu.


Dressage et finition

• Dessiner un cercle avec cinq pointes de mayonnaise verte intercalées de triangles d'orange. Mettre une belle pointe de mayonnaise verte au milieu de l'assiette, puis poser la tuile de pain dessus pour éviter que la gelée ne bouge.

• Poser la gelée dessus, puis le siphon par-dessus la gelée (une dose équivalente a une cuillerée à soupe).

• Ajouter une pincée de piment, quelques gouttes d'huile puis la pousse de shizo.

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