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Recette de chef à chef : Cabillaud Black Cod sauce miso et yuzu

Recettes et techniques - mercredi 6 février 2013 15:46
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Une recette du chef Nobuyuki Matsuhisa



Cabillaud Black Cod sauce miso et yuzu.
© DR
Cabillaud Black Cod sauce miso et yuzu.

Ingrédients pour 4 personnes :
Sauce miso saikyo "à la Nobu" :
- 0,450 kg de pâte de miso blanche
- 0,225 kg de sucre en poudre
- 0,10 L de jus de yuzu
- 0,15 L de saké
- 0,15 L de mirin (vinaigre de riz)
Cabillaud black cod :
- 4 filets de cabillaud de 230 à 240 g chacun
- 4 branches de citronnelle 

Important : cette recette se prépare plusieurs jours à l'avance.  

Confectionner la sauce miso saikyo "à la Nobu"
- Faire bouillir ensemble le saké, le mirin, le yuzu pendant 20 à 30 secondes.
- Baisser le feu, ajouter la pâte de miso et mélanger à la spatule.
- Une fois bien dissout, ajouter le sucre, le faire fondre en laissant bouillir 2 à 3 minutes.
- Laisser refroidir. 

Mariner le cabillaud
-  Essuyer le cabillaud et le ranger dans un plat à rôtir d'une taille adéquate.
- Badigeonner généreusement de sauce miso.
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 2 à 3 jours au froid en les retournant plusieurs fois. 

Cuire le cabillaud
- Enlever l'excédent de sauce miso et la réserver.
- Mettre le plat sous la salamandre et, dès qu'une belle couleur caramélisée est obtenue, terminer la cuisson au four à 200 °C. 

Dresser
- Placer les filets au centre de chaque assiette avec une branche de citronnelle.
- Ajouter quelques gouttes de sauce miso et servir aussitôt. 

Le poisson acquiert un parfum incomparable dans la marinade.
Vin conseillé : du saké glacé.

Violaine Brissart

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