Recette de chef à chef : Le lièvre aux mûres et airelles en deux façons, améthystes et chanterelles

Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)...

Ingrédients pour 8 personnes : 
Lièvre
- 1 lièvre vidé de 2,800 kg à 3 kg découpé en morceaux (avec son foie, son coeur et son sang)
- 0,500 kg de bardes de lard
- 10 tranches fines de lard fumé
- 16 échalotes grises
- 10 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- Thym, serpolet
- 1,50 L de vin rouge type syrah
- 8 grains de genièvre
- 1 zeste d'orange
- 0,05 L d'huile d'olive
- 0,08 L d'armagnac
- Beurre
Sauce (finition)
- 0,10 L de crème
- 1 cuillère à potage de moutarde
- 1/2 cuillère à potage de gelée de mûres
- 24 mûres
- 4 poignées d'airelles
Tagliatelles à la pistache
- 0,500 kg de pâtes fraîches à la pistache
Champignons
- 0,200 kg d'améthystes
- 0,200 kg de chanterelles
- 1 gousse d'ail
- 0,05 L d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

Préparer le lièvre
- Récupérer un zeste d'une orange et le blanchir.
- Faire bouillir le vin puis le flamber.
- Réserver au froid le râble.
- Assaisonner les morceaux restants, de sel, poivre, thym et serpolet, les enrouler dans des bandes de lard gras et les ficeler fermement.
- Tapisser le fond d'une cocotte avec 15 échalotes coupées en 4, 8 gousses d'ail dégermées. Ajouter les baies de genièvre, le zeste de l'orange, le bouquet garni et un peu d'huile d'olive.
- Faire blondir assez rapidement, ajouter les morceaux de lièvre et flamber au cognac.
- Mouiller à hauteur avec le vin rouge, saler, poivrer, porter à ébullition et couvrir.
- Cuire au four à 120 °C pendant 10 heures.
- Au terme de la cuisson, récupérer les morceaux de lièvre et en détacher la chair en éliminant les os et le gras.
- Effilocher les chairs à la fourchette et les maintenir au chaud dans une casserole recouverte d'un linge humide. 

Le râble
- Désosser le râble, parer les filets, les tailler en petites noisettes et les aplatir légèrement.
- Les envelopper dans le lard fumé et maintenir avec un pique en bois. 

La sauce
- Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser parfaitement (au besoin le faire prendre au froid pour éliminer plus facilement la graisse).
- Mixer ensemble le foie, le coeur, les rognons, les échalotes et l'ail restants.
- Refaire bouillir la sauce, incorporer au fouet le hachis d'abats et laisser doucement mijoter 45 minutes en remuant souvent.
- Passer la sauce au chinois étamine et laisser réduire en écumant jusqu'à consistance.
- Terminer la sauce en incorporant le sang délayé avec la crème, la moutarde, la gelée de mûres et, après 5 minutes de frémissement, réserver au chaud sans plus faire bouillir. 

Les tagliatelles
- Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter et les passer au beurre fin. 

Les champignons
- Trier, nettoyer les champignons et les faire sauter à l'huile.
- Dès que l'eau de végétation est évaporée, assaisonner et ajouter l'ail haché. 

Le dressage
- Réchauffer l'effilochée avec un peu de sauce et vérifier l'assaisonnement.
- Colorer rapidement les noisettes de râble à la poêle au beurre mousseux en tenant compte de la cuisson désirée.
- Assaisonner dès coloration.
- Poêler les mûres et les airelles avec une noix de beurre.
- Disposer les noisettes sur assiette, répartir les mûres et airelles dessus.
- Répartir les champignons, les pâtes, l'effilochée, et verser un peu de sauce.
- Servir très chaud avec le restant de sauce.

Même les septiques apprécient cette recette de gibier.
Vin conseillé : le même que celui utilisé pour la recette ou un Hautes-Côtes de Nuits "J.P. Marchand" 2010.