Couci-couça de chevreuil au praliné de cèpes

Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43).

Ingrédients pour 10 personnes

• 600 g de chevreuil net et sans os

• 20 cl de sauce poivrade avec la carcasse

Praliné de cèpes 

(pour 150 portions)

• 750 g de cèpes secs

• 1 kg de beurre

• 450 g de sucre

Purée de potimarron

• 300 g de potimarron

• 2 oignons

• 20 cl de bouillon de volaille

Cannelloni de betterave au chevreuil

(Préparation pour 40 portions)

• 1 épaule de chevreuil

• Garniture aromatique (oignon, céleri, carotte, ail, bouquet garni)

• 1 l de vin rouge

• 80 g de foie gras mi-cuit

• 10 tranches fines de betterave rouge cuite

Légumes d'automne

• 100 g de topinambours

• 200 g de betteraves rouges

• 150 g de panais

Jus de légumes

• 150 g de lactaires

• 100 g de trompettes des morts

 

Progression

Sauce

• Réalisez une sauce poivrade avec la carcasse du chevreuil.

Praliné de cèpes

• Mettez à fondre le beurre et ajouter les cèpes secs. Faites cuire jusqu'à ce que le tout soit légèrement grillé, pendant 3/4 d'heures environ à feu doux.

• Retirez les cèpes et égouttez-les. Faites-les ensuite sécher à four doux, à 100 °C, pendant 1 heure. Caramélisez le sucre, ajoutez les cèpes et réalisez le praliné. Mixez le tout. Réservez.

Purée de potimarron

• Disposez dans une cocotte les oignons et le potimarron émincé. Versez dessus un peu de bouillon de volaille. Salez, poivrez. Faites cuire au four à 90 °C, pendant 3 heures.

Cannelloni de betterave au chevreuil

• Mettez à braiser les épaules de chevreuil avec la garniture aromatique et le vin rouge, pendant 8 heures à 85 °C.

• Sortez du four, effilochez le chevreuil à chaud. Ajoutez quelques dés de foie gras mi-cuit.

• Étalez les bandes de betterave et farcir avec le mélange précédent, en forme de mini cannellonis allongés.

• Faites cuire au moment et glacez au beurre.

Légumes d'automne 

• Taillez chaque légume d'automne. Faites-les cuire. Lavez si nécessaire les champignons, faites-les poêler.

• Réalisez des bouquets de légumes que l'on arrose de jus de légumes au moment de servir, surmontés de quelques champignons.

 

Cuisson et envoi

• Faites cuire les filets de chevreuil (cuisson rosée). Recouvrez de praliné aux cèpes.

• Servez avec le cannelloni, les légumes et champignons puis la purée de potimarron.

• Jutez avec la sauce poivrade.