Recette de chef à chef : Col vert aux cèpes et châtaignes
140 - mardi 25 septembre 2012 16:03
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43).
- 0,20 L de fond brun de canard
- 0,05 L d'huile de noix
- 0,100 kg de cerneaux de noix
Céréales :
- 0,050 kg de beurre
- 0,300 kg de mélange boulgour et quinoa
- 0,050 kg de dés de cèpes
Champignons :
- 8 cèpes de petite taille
- 4 feuilles de châtaigne
Garniture :
- 16 châtaignes
- 4 choux de Bruxelles
- Quelques feuilles de pimprenelle
- Sel et poivre
Rôtir le canard
- Plumer, flamber, vider et brider le canard (voir Tour de main).
- Le mettre dans un sautoir avec un peu d'huile de noix, l'assaisonner et le rôtir au four à 200 °C en le conservant bien rosé.
- Le découper, réserver les morceaux au chaud.
- Confectionner le jus avec les carcasses, le passer au chinois et le réduire à 0,20 L.
- Incorporer un peu d'huile de noix et réserver.
Cuire les céréales et les garnitures
- Pocher séparément à l'eau bouillante le boulgour et le quinoa.
- Les égoutter, les mélanger avec les dés de cèpes sautés au beurre, vérifier l'assaisonnement et réserver.
- Cuire les châtaignes en les passant sous la salamandre ou au four, les peler et les réserver.
- Envelopper les cèpes dans les feuilles de châtaignes et les cuire en cocotte.
- Cuire les choux à l'anglaise et les réserver.
Dresser
- Disposer les céréales au centre des assiettes et poser dessus les morceaux de canard.
- Répartir harmonieusement le reste de la garniture, arroser avec le jus et décorer de feuilles de pimprenelle.
- Servir aussitôt.
La garniture est rehaussée par le canard et le jus.
Vin conseillé : un AOP Ventoux "Le Clos de Garraud" 2011.
Podcasts
Derniers commentaires
Un plan saisonnier pour pallier la pénurie de personnel dans le tourisme
L'Ambroisie change de propriétaire
Après deux années difficiles, l'activité affaires reprend des couleurs
Benoît Vidal ferme son restaurant doublement étoilé Michelin
A quoi sert le Resto-Score