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Concours "Le Boeuf, les Races à Viande"

Recettes et techniques - mercredi 6 juin 2012 15:40
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Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.

Pascal Pressac, chef «La Grange aux Oies» à Château de Nieuil (16), Chef parrain 2012,région Poitou-Charentes
 

Son parcours : Débuts au «Maine Brun» (Relais & Château) en Charente puis des étoilés comme Michel Troisgros à Roanne. Création du restaurant «La Grange aux Oies» avec Patrice Devaine en 2003.

Ses récompenses : 2 toques Gault et Millau (2011), 2 fourchettes rouges au Guide Michelin (2011), 1 étoile et coup de coeur (2011) par Le Bottin Gourmand. Ses références : Olivier Roellinger pour sa recherche perpétuelle sur les épices et Michel Bras pour sa philosophie et son état d'esprit. Sa mission : sa passion rimant avec partage, communiquer ses recettes et techniques aux jeunes. Philosophie : Terroir revisité, produits locaux (potager personnel 1 ha) et sauces légères. Race préférée : Limousine et la Parthenaise. Style : associations originales (le tournedos de boeuf et sa sauce au grué de cacao ou fumé minute avec des petits serments de vigne).

 
Jérémie Cazes, second de Denis Fetisson à «La Place de Mougins», Lauréat national 2006,région Auvergne
 
Parcours : BTS Hôtellerie Restauration (2007), «Sofitel » de Vichy, «Relais Bernard Loiseau» de Saulieu aux côtés de Patrick Bertron, «Hôtel du Cap Eden Roc» à Antibes avec Arnaud Poette ; «Le Cheval Blanc» à Courchevel de Yannick Alléno aux côtés de Denis Fetisson**.

Transmission aux jeunes : «Soyez patients et curieux, respectez les produits de nos terroirs, nous avons le plus beau métier du monde.» Mission : chargé l'école de cuisine de l'Amandier de Mougins où les cours ont pour thème "le produit à l'honneur". Modèles : Tous les chefs qu'il a eu la chance de côtoyer lui ont apporté : rigueur, sérieux, remise en question permanente, respect du produit, respect de soi-même et des autres. Marqué par : Le concours a été un tremplin dans sa carrière, une rencontre avec Mme Loiseau qui lui a immédiatement donné sa chance. Moteur : Faire apprécier la gastronomie à ses clients de façon conviviale.

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