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Ile flottante, gaspacho ananas, mangue et passion

Recettes et techniques - jeudi 31 mai 2012 15:55
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Une recette de Jerôme Chaucesse, chef pâtissier à l'hôtel de Crillon à Paris (VIIIe).



Ile flottante, gaspacho ananas, mangue et passion : dessert proposé sur la carte du restaurant une étoile Michelin « Les Ambassadeurs » de l'hôtel de Crillon à Paris (VIIIe).
Ile flottante, gaspacho ananas, mangue et passion : dessert proposé sur la carte du restaurant une étoile Michelin « Les Ambassadeurs » de l'hôtel de Crillon à Paris (VIIIe).

Pour 10 desserts

Progression


Biscuit orange :

- 150gr de beurre pommade
- 180gr de poudre d'amande
- 137gr de sucre glace 4 oeufs
- 30gr de jus d'orange + 1/2 zeste

• Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
• Garnir des moules flexipan diamètre 5.5 cm.
• Cuire à 150°c.

Carpaccio mangue :

- 250gr de purée de mangue
- 12gr de sucre semoule
- 3gr de pectine NH
- 30gr de purée passion
- 250gr de mangue fraîche

• Cuire la purée avec le sucre et la pectine. Ajouter la passion. Verser sur la mangue fraîche et mixer. Etaler sur un plastique. Passer au grand froid. Détailler des disques de 9.5 cm, percer le centre : 5.5 cm.

Gaspacho ananas :

- 0.25 litre de purée d'ananas
- 25gr de purée passion

Blanc en neige :

- 405 gr de blancs d'oeufs
- 95 gr de semoule

• Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Garnir les boules et cuire 10 mn à 70°c. Laisser reposer au réfrigérateur 30 mn.

Sauce caramel passion :

- 180 gr d'eau (1)
- 500 gr de sucre semoule
- 140 gr de purée passion
- 110 gr d'eau (2)
- 80gr de beurre

• Cuire l'eau(1) et le sucre au caramel.
• Décuire avec l'eau (2) et la passion tiède.
• Mixer et incorporer le beurre.
• Réserver au frais.

Tige de sucre caramel :

- 90gr d'eau
- 250gr de sucre semoule
- 62gr de glucose

• Cuire le tout jusqu'au caramel.
• Décuire avec 80 gr d'eau bouillante.
• Recuire à 165°c.
• Sous la lampe, tirer des anneaux de sucre satiné diamètre 8cm.
• Utiliser les chutes pour le caramel mixé.

 

Montage et finitions

• Poser un carpaccio au centre de l'assiette.
• Trouer le biscuit au centre et le garnir avec une brunoise d'ananas.
• Démouler le blanc en neige sur le biscuit, percer le centre avec un vide pomme.
• Saupoudrer de caramel mixé.
• Poser l'Ile au centre du carpaccio.
• Disposer 3 arceaux de sucre.
• Décorer la bordure de l'assiette avec un cornet de sauce caramel passion.
• Au moment, verser le gaspacho ananas au centre de l'île.

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