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Recette de chef à chef : Poire pochée au sirop de fruits exotiques, jus de praline rouge, biscuit amande fleur d'oranger

Recettes et techniques - vendredi 13 janvier 2012 11:52
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Par Frédéric Carrion - Le Relais de Montmartre - Place A. Lagrange - 71260 Vire





Ingrédients pour 4 personnes :
-
4 poires Williams
- 1 citron
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 8 letchis
- 2 fruits de la passion
- 2 gousses de vanille
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 0,250 kg de sucre muscovado
Biscuit amandes :
- 4 oeufs
- 0,150 kg de poudre d'amandes
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 0,060 kg de farine
- 0,010 kg de maïzena
- 0,05 L d'eau de fleur d'oranger
Jus de praline :
- 0,25 L de crème fleurette
- 0,250 kg de pralines rouges

Confectionner le biscuit amandes
- Blanchir, au batteur, les oeufs et le sucre.
- Mélanger et tamiser la farine, la maïzena et la poudre d'amandes puis l'incorporer délicatement aux oeufs à la spatule.
- Ajouter l'eau de fleur d'oranger, verser dans un moule à cake beurré et cuire 25 à 30 minutes au four à 180 °C.
- Démouler sur grille et réserver.

Pocher les poires dans le sirop exotique
- Peler, citronner les poires et les réserver.
- Laver les fruits, les couper en morceaux et les réunir dans une russe avec 2 litres d'eau, les sucres, la vanille et porter à ébullition.
- Y déposer les poires et les laisser pocher doucement jusqu'à tendreté.
- Laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser le jus de praline
- Cuire une quinzaine de minutes la crème et les pralines puis passer au chinois et laisser tiédir.

Dresser
- Poser les poires dans les assiettes, les napper de jus de praline et servir accompagné du biscuit.

Un dessert simple mais avec beaucoup de saveurs.
Vin conseillé : de l'alcool de poire glacé.

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