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La langouste fraîche fumée

Recettes et techniques - mercredi 25 janvier 2012 16:19
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Une recette de Kenta Kimura, chef Teppan Yaki au restaurant Benkay, Paris (XVe)






Ingrédients

900 g de Langouste

5 cl de cognac

Sauce au sésame

10 g de pâte de sésame blanc

10 cl de bouillon de poisson-Dashi

1/2 cuillère à café de jus de Yuzu

1 c. à c. d'huile de sésame

1/2 oignon

1 rondelle de courgette

1 champignons shiitake

3 pois gourmands

1 radis

20 g d'épinards

1 mini carotte

Progression

 

• Couper la langouste en deux.

• Cuire la langouste sur plaque chauffante, côté chair.

• Une fois cuite, flamber au cognac.

 

Sauce au sésame

• Faire chauffer la pâte de sésame blanc.

• Ajouter du bouillon de poisson (Dashi).

• Laisser réduire.

• Ajouter le jus de yuzu et terminer avec de l'huile de sésame.

 

Préparation des légumes

• Blanchir et refroidir les pois gourmands, le radis, la mini carotte et les épinards séparément.

• Faire cuire l'oignon, la courgette et le champignon sur la plaque chauffante.

• Terminer la cuisson des autre légumes sur plaque chauffante.

• Finir la cuisson de tous les légumes avec une noix de beurre.

Dressage

 

En guise de décoration, ajouter quelques oeufs de saumon et de la ciboulette japonaise. Servir chaud.
En complément :
 Une journée avec Kenta Kimura, chef Teppan Yaki au Benkay
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