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Recette de chef à chef : Oursins de l'Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané

Recettes et techniques - mardi 22 novembre 2011 16:22
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Par Alain Passard - L'Arpège - Paris (VIIe) - arpege.passard@wanadoo.fr www.alain-passard.com



Oursins de l'Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané
Oursins de l'Île aux Moines et velouté de fleurs de capucines safrané

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 pièces d'oursins
- 40 g de beurre frais
- 2 oeufs
- 10 fleurs de capucine
- 4 pistils de safran
- ½ botte de persil
- Citron vert
- Fleur de sel de Guérande

Préparer les oursins
Ouvrir la partie supérieure des oursins (avec un petit ciseau à ongles).
A l'aide d'une pointe de couteau ôter délicatement la partie noire en prenant soin de ne pas décoller les langues et conserver le jus des oursins dans leur coquille.

Confectionner le velouté
Dans une casserole faire une ébullition avec 15 cl d'eau et 20 grammes de beurre frais.
Ajouter les fleurs de capucine et le safran et passer aussitôt dans un bol mixer ébouillanté de façon à préserver la chaleur du velouté.
Assaisonner à la fleur de sel et avec quelques gouttes de jus de citron vert et réserver au chaud.

Monter le sabayon
Casser les oeufs dans un bol et les fouetter énergiquement en sabayon au bain marie dans une casserole d'eau à 50 °C.

Réaliser l'émulsion
Préparer l'émulsion de persil en le mixant avec 20 grammes de beurre préalablement fondu dans un quart de litre d'eau portée à ébullition.
Assaisonner à la fleur de sel de Guérande.

Dresser
Verser le velouté de capucines chaud dans les coquilles sur les langues d'oursins, ajouter le sabayon puis l'émulsion de persil par petites touches et servir à raison de deux oursins par assiette.

À la dégustation, on va de découverte en découverte.
Vin conseillé : un Touraine Mesland blanc "Domaine d'Artois" 2009.

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