×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Recette de chef à chef : Chevreuil d'Alsace rôti au sautoir, primeurs en beaux quartiers, sauce poivrade

Recettes et techniques - mardi 6 décembre 2011 12:26
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Pascal Bardet, La Passagère, Hôtel Belles Rives, à Juan-Les-Pins (06).



Chevreuil d'Alsace rôti au sautoir, primeurs en beaux quartiers, sauce poivrade.
Chevreuil d'Alsace rôti au sautoir, primeurs en beaux quartiers, sauce poivrade.

Ingrédients pour 4 personnes :
Chevreuil
- 1 selle de chevreuil
- 1 brin de thym
- Huile d'olive, beurre pour la cuisson
- 8 grains de genièvre
Sauce poivrade
- Os et parure de chevreuil
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- Poivre noir en grain
- Genièvre
- 1 bouteille de vin blanc
- Vinaigre de Xérès
- PM : farine
- Sang de gibier
- Bouillon de volaille
Garniture
- 4 pommes sauvages épépinées et taillées en quatre
- 8 salsifis épluchés, cuits fondants
- 0,300 g de trompettes-de-la-mort lavées et séchées
- 4 palets de potiron de 1 cm d'épaisseur
- 8 châtaignes cuites fondantes

Réaliser la sauce (Tour de main : la sauce poivrade)
- Lever la selle de chevreuil. Concasser les os et tailler les parures.
- Tailler 4 morceaux de filet de 120 g chacun, les piquer de poivre noir et réserver.
- Colorer les os de chevreuil et les parures ; ajouter le beurre puis la garniture aromatique, le thym, le laurier, le poivre noir et le genièvre.
- Saupoudrer de farine, déglacer au vinaigre, réduire et mouiller avec le vin blanc.
- Laisser réduire de moitié pour mouiller au fond blanc.
- Cuire durant 1 h 30 à 2 heures à feu doux.
- Filtrer cette base pour finir la liaison avec le sang du gibier et le beurre.
- Réserver.

Cuire les garnitures
- Dans une cocotte, colorer les quartiers de pommes et les palets de potiron.
- Finir la cuisson au four à 180° C.
- Une fois fondants, les déposer sur une grille.
- Sauter les trompettes de la mort à la poêle, glacer les châtaignes et les salsifis avec la sauce poivrade.

Sauter les médaillons de chevreuil
- Dans un sautoir, avec de l'huile d'olive, démarrer la cuisson du chevreuil. Compter 2 minutes par côté. À mi-cuisson, ajouter une noisette de beurre et arroser.
- Débarrasser sur grille avec les pommes et le potiron.
- Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vinaigre de Xérès, réduire puis mouiller avec la sauce poivrade pour récupérer les sucs de cuisson, monter légèrement au beurre puis filtrer.

Dresser
- Chauffer tous les éléments au four, poivrer les trompettes-de-la-mort sautées, ajouter un trait de Xérès dans le glaçage des châtaignes puis dresser harmonieusement sur une grande assiette.
- Servir la sauce poivrade à part.

Un grand classique du gibier.
Vin conseillé : un Bourgogne pinot noir "La Tour de Bruly" 2009.

Journal & Magazine
N° 3755 -
17 septembre 2021
N° 3754 -
03 septembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Spa : check-list pour ouvrir
par Perrine Edelman
Services