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Recette de chef à chef : Magret d'oie d'Anjou, cuit sur lit de gros sel de Guérande "Le Guérandais" présenté sur une tartine avec chutney de figue

Recettes et techniques - lundi 10 octobre 2011 16:59
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Par Françoise Canetti-Conseil - "Le Guérandais" - Guérande (44)



© Bob Norris


Ingrédients pour 4 personnes :
-
1 magret d'oie d'Anjou IGP
- 12 figues fraiches
- 0,100 kg de roquette
- 1 pain de campagne
- De la vinaigrette
- 1 kg de gros sel gris de Guérande "Le Guérandais"

Saler et sécher le magret
- Disposer une couche de gros sel gris de Guérande dans un moule à cake, poser le magret côté chair sur le sel et le recouvrir entièrement de sel.
- Couvrir et mettre au réfrigérateur : 24 heures pour du canard, 36 heures pour de l'oie.
- Au bout de ce laps de temps, éliminer le sel du magret, l'envelopper dans une mousseline et le laisser sécher au réfrigérateur : 2 jours pour du canard et 3 jours pour de l'oie.

Préparer les garnitures
- Tailler des canapés dans du pain de campagne et les toaster sous la salamandre.
- Assaisonner de vinaigrette de la salade de roquette.
- Parer et couper les figues en 2 et les saisir à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dresser
- Trancher le magret en fines tranches en conservant le gras.
- Sur les toasts, alterner des figues et des tranches de magret, ajouter un peu de roquette et servir frais.

Préparation bien mise en valeur par sa simplicité.
Vin conseillé : un Morgon "Domaine de Vermont" 2009.

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