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Alimentation et religions : s'adapter !

Recettes et techniques - mardi 18 octobre 2011 09:35
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Face à la diversité grandissante de la clientèle, comment réagir et proposer des menus où chacun retrouverait un peu de soi et de son histoire ?





Aucune loi, bien sûr, ne vous oblige à adapter les repas servis aux préceptes religieux de vos clients (c'est le respect du principe de laïcité). Il peut cependant être important en tant que restaurateur de satisfaire cette demande qui croît au fil du temps, ceci afin d'étoffer sa clientèle. Comment profiter alors de cette diversité culturelle ?

La première religion en France reste le catholicisme. 60 à 65 % des français se disent proches de la religion catholique. Quant à l'Islam, elle est, aujourd'hui, la deuxième religion en métropole et concerne environ 6 % de la population. Vient ensuite le protestantisme (2 % des français), le judaïsme (environ 600 000 personnes), puis le bouddhisme (environ 300 000 personnes). 25 % de la population française se déclare athée. La France est le pays européen qui compte proportionnellement le plus grand nombre de musulmans, de juifs et de bouddhistes.

Quels sont les aliments « interdits » par l'Islam ?

Chez les musulmans, le porc et les aliments contenant du sang sont "Haram", c'est-à-dire impurs. Le vin et les boissons alcoolisées sont illicites. Par contre, les autres viandes, y compris le lapin, peuvent être consommées si les animaux sont abattus de façon rituelle « Halal ». La certification Halal est délivrée par trois mosquées (Paris, Evry et Lyon), mais certaines entreprises privées ont réussi à imposer leur label de certification. Cette appellation "Halal" devient peu à peu un argument de vente et de nombreux restaurateurs proposent des viandes certifiées à leurs clients. 

Dans ce même esprit, des produits garantis Halal apparaissent sur le marché. Dans ce cas, les fabricants s'engagent notamment à produire des gammes de produits ne contenant aucun additif non conforme à la religion comme le colorant E120 (rouge cochenille), les émulsifiants E471 et E472 qui peuvent être fabriqués à partir de graisses animales ou végétales, ou encore la gélatine animale ou l'alcool. 

Vérifiez toujours les étiquettes car de simples bonbons, certains éléments de décoration des plats, certains produits alimentaires intermédiaires comme les préparations pour entremets, riz au lait, gâteaux, etc. peuvent contenir ces additifs

Mathieu Pawlak, lui, utilise le gélifiant naturel agar-agar en lieu et place de la gélatine, par exemple, en respect de son "idée du halal"

Quels sont les préceptes du judaïsme ?

Dans les préceptes du judaïsme, les aliments propres à la consommation sont dits cashers.  La "casherout" désigne l'ensemble des lois et des coutumes s'appliquant à la nourriture. Ces règles sont assez complexes et suivis diversement selon les pratiquants.

Les animaux interdits sont le porc, le lapin et tous les autres mammifères (sauf les ruminants et ceux qui ont le sabot fendu : boeuf, mouton, chèvre, cerf…),  les crustacés et coquillages, les cuisses de grenouille et les escargots. 

Les viandes et volailles doivent être abattues de façon rituelle. Les poissons autorisés sont les poissons à écailles et nageoires seulement. Evitez donc de servir de la raie, de la roussette… et vérifiez la composition des plats préparés à base de poisson comme la soupe ou les fumets.

Certains aliments ne doivent pas être mélangés comme la viande et le lait ou tout autre produit laitier. Il faut donc les servir dans des assiettes différentes et avec des couverts différents.

Les vins et autres boissons alcoolisées sont tolérés s'ils sont cashers. Paul Brunet vous explique "qu'est ce qu'un vin casher ? ",

Qu'en est-il de la religion catholique ?

Les usages catholiques, comme la période de Carême, le vendredi saint, sont en grande partie tombés en désuétude. On continue cependant à y attacher de l'importance dans certaines collectivités, notamment en milieu hospitalier et en établissements pour personnes âgées. Les menus des vendredis de carême ne comportent alors pas de viande, ni de denrées trop riches.

C'est cette même dimension religieuse de l'alimentation « chrétienne » qui est toujours présente sur notre table quotidienne mais cette fois, de façon symbolique. Les marques de différents produits : fromages, vins, bières ont hérité de noms ou autres symboles religieux… "Chaussé aux moines", pour ne prendre que cet exemple, et bénéficient largement de cette économie "monastique".

Et pour le bouddhisme ?

Le bouddhisme n'est pas toujours reconnu comme une religion au sens strict du terme, mais plutôt comme une philosophie de vie. Il compte cependant plus de 500 millions d'adeptes dans le monde, ce qui en fait la première religion mondiale. 

La plupart des bouddhistes sont végétariens car ils sont motivés par le souci de ne pas faire souffrir ou de tuer. S'abstenir d'alcool est également l'un des préceptes du bouddhisme.

Mais il y a, en général, une grande liberté à suivre ou non ces règles.

Proposer des menus végétariens est aisé mais il ne suffit pas d'enlever la viande et de la remplacer par des légumes (comme on peut le voir dans des pizzas ou des sandwiches). Il faut essayer de maintenir un équilibre alimentaire : en Inde par exemple, le daal, plat à base de lentilles et d'épices, se mange avec du riz. En Amérique du Sud, les haricots rouges se consomment avec des galettes de maïs. On peut également associer du riz et des petits pois, de la semoule et des pois chiches pour avoir un apport satisfaisant en protéines.

Connaitre ces quelques principes vous permettra d'offrir à votre clientèle, quelque soit sa religion ou sa nationalité, une prestation personnalisée… . La clientèle se sentira respectée et comprise… et elle reviendra !
Laurence Jaffre-Le Bouquin

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