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Pré-cuisson de garniture

Recettes et techniques - jeudi 15 septembre 2011 11:29
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Quel chef n'a pas eu LE "coup de feu" ingérable à affronter ? Permettez alors que je vous communique quelques astuces pouvant faciliter la gestion du temps en cuisine et éviter les ratés !



Les légumes verts peuvent être précuits
Les légumes verts peuvent être précuits

Pâtes, riz, légumes glacés, verts, en purée ou en mousse… ces derniers permettent une "pré-cuisson" pour laquelle il faut respecter une législation. En trois lignes : soit vous laissez refroidir à 10 °C en moins de 2 heures et vous réservez au froid à 3 °C ; soit vous maintenez au chaud, à 65 °C pendant tout le temps du service (cela implique d'éliminer le surplus à la fin du service).

 

Les fritures ou les rissolés (les garnitures à "caractère croquant"), ne peuvent se préparer à l'avance, la mise en place se limitera donc à les blanchir ou à les précuire et à les terminer au moment souhaité.

 

Nous allons nous concentrer sur les garnitures qui permettent une "pré-cuisson" :

 

Garnitures

Mise en place

Au moment de servir

Les pâtes

 

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée bouillante (il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile), dès qu'elles sont bien "al dente", les égoutter, les rafraîchir et les réserver sur un linge, par portion, et recouvertes d'un autre linge.

Il suffira de plonger les pâtes dans une "chauffante" puis de les assaisonner selon la recette.

 

le riz créole

Peut se cuisiner à l'avance

Le réchauffer progressivement dans un four vapeur par exemple

Le riz pilaf

Délicat à préparer

Cuisiner le riz pilaf

Peut se réchauffer sans problème au micro ondes. Il suffira de tester la puissance et le temps nécessaires

Le   risotto

Le riz et le risotto

Le risotto milanaise traditionnel

Il suffit de cuire le riz pratiquement complètement

 

Le réchauffer en le liant avec du fond blanc, de la crème et du parmesan

les légumes glacés 

Préparer des légumes glacés

 

Les cuire à l'anglaise ou à la vapeur et les rafraîchir

Au fur et à mesure, les réchauffer avec du beurre et un peu de sucre pour les glacer en même temps

les légumes verts 

Les cuire à l'anglaise puis les rafraîchir et les égoutter

Les plonger dans une "chauffante" à la commande et les assaisonner en fonction de la recette

les légumes en purée ou en mousse 

Cuire les légumes normalement, les passer au presse-purée ou au mixer puis les refroidir rapidement et les réserver au froid

Au moment de l'utilisation, réchauffer la quantité souhaitée avec du lait, de la crème ou du fond. Mettre à consistance, assaisonner. La purée est prête en quelques minutes.

 

Voilà quelques propositions pour faciliter le service mais, bien sûr, ces données varieront en fonction de l'effectif de votre brigade.
Marcel Mattiussi