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Le foie gras dans tous ses états

Recettes et techniques - mercredi 21 septembre 2011 09:16
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Beaucoup de restaurateurs et de traiteurs proposent des menus à thème. • D'une région : par exemple le nord avec une déclinaison sur le thème de l'endive ou la bière ; • D'une couleur : par exemple menu blanc pour un mariage ou menu rose pour un baptême ; • Ou d'un seul produit : par exemple le foie gras



Allons encore plus loin et travaillons par exemple le foie gras en 3 services : entrée, plat et dessert. Par sa texture, son fondant et sa saveur, le foie gras se prête à toutes les possibilités de cuisson. De plus, c'est un produit noble mais d'un coût relativement raisonnable.

Essayons de sortir des sentiers battus et concevons un menu original : en entrée, pour éviter la très bonne mais trop classique terrine de foie gras proposons un "Croustillant de foie gras, chutney de courgettes" ; en plat principal une "Escalope de foie gras au verjus et pain d'épices" et en dessert "un fondant de pommes au Calvados, glace au foie gras".

Croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate

Pour le chutney :

-         Dans une russe, mettez 2 courgettes coupées en dés, 2 tomates mondées et épépinées, 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail écrasées, quelques raisins secs, un morceau de gingembre râpé, 100 g de sucre cassonade, un peu de sel et 2 verres de vinaigre de vin.

-         Laissez frémir 45 minutes en écumant et en remuant souvent pour éviter que cela n'attache.
-         Une fois parvenu à bonne consistance, laissez tiédir.
Pour le foie gras :
-         Taillez des escalopes dans le foie, les saupoudrer de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.
-         Réservez au froid une petite heure.

Pour le salpicon :

-         Récupérez la pulpe d'un citron confit, éliminez les pépins puis taillez la en petits dés.
-         Mélangez les petits dès avec de petits cubes de tomate mondée et du basilic émincé.
-         Réservez au frais.


Pour le croustillant :

-         Étalez des feuilles de brick,  badigeonnez les de beurre fondu et pliez les en 4 en triangle.
-         Mettez au four à 180 °C jusqu'à obtenir une belle coloration.

Pour le dressage :

 -         Alternez des escalopes de foie gras et des croustillants sur une assiette.
-         Disposez une cuillerée de salpicon d'un côté et une cuillerée de chutney de l'autre.
-         Répartissez un peu de brunoise de zeste de citron confit sur le chutney.
-         Décorer de quelques gouttes de vinaigre balsamique et servir aussitôt.

Sous le croustillant, toute la saveur et le fondant du foie gras est mis en évidence et sa sapidité est relevée avec le chutney.

Escalope de foie gras au verjus et pain d'épices 

Si vous ne trouvez pas de verjus, vous pouvez écraser des grains de raisin, y ajouter le même volume de vinaigre de cidre puis passer au chinois étamine.

-         Taillez du pain d'épices en petits dés réguliers, faites les sauter à la poêle dans un peu de graisse de canard puis épongez-les sur du papier absorbant.
-         Pelez et épépinez des grains de raisin muscat.
-         Réduisez à consistance de demi-glace un excellent fond de canard.
-         Taillez de belles escalopes de foie gras et faites les sauter à sec dans une poêle bien chaude. Laissez les se colorer sur chaque face, réservez les sur papier absorbant, poivrez, saupoudrez de fleur de sel de Guérande et réservez.
-         Dégraissez la poêle, faites y revenir les grains de raisin et réservez les.
-         Déglacez avec du verjus, réduisez à glace puis mouillez avec la demi-glace.
-         Salez, poivrez et, hors du feu, montez la sauce au beurre.
-         Pour le dressage, disposez le foie gras au milieu de l'assiette, répartissez les grains de raisin, versez un cordon de sauce et saupoudrez le tout avec les dés de pain d'épices.
-         Servir aussitôt.

Outre la finesse du foie gras on est agréablement surpris par le croquant du pain d'épices et la douceur du raisin. La légère acidulation de la sauce sublime l'ensemble. 

Fondant de pommes glace au foie gras

Pour la glace :

-         Faites blanchir 3 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre, versez 25 cl de lait bouillant et "cuire à la nappe".
-         Hors du feu, ajoutez 200 g de foie gras coupé en petits dés, mixez l'ensemble, chinoisez et sanglez en sorbetière.
-         Réservez au conservateur.

Pour le fondant :

-         Épluchez 2 pommes, coupez les en quartiers réguliers, rangez les dans un plat, saupoudrez les d'un peu de cannelle, arrosez les du jus d'un citron et d'un petit verre de Calvados.
-         Laissez macérer au frais une petite heure en retournant les quartiers de pommes de temps en temps.
-         Dans une poêle, faites mousser 50 g de beurre, versez 100 g de miel et laissez à peine caraméliser.
-         Ajoutez les pommes égouttées et laissez les cuire 2 minutes de chaque côté.
-         Déglacez avec la marinade et retirez du feu.

Pour le dressage :

-         Rangez les pommes en rosace dans des assiettes et versez le jus de cuisson dessus.
-         Posez au milieu une belle quenelle de glace, répartissez un peu de pistaches émincées et servir aussitôt.

L'association du chaud et du froid est un véritable délice.

L'intérêt, avec un tel menu, serait de pouvoir conseiller un même vin pour tout le repas. Par exemple, un Sancerre "Les Parcelles" 2007 ou bien un Pacherinc "Cave de Crouseilles" 2009 ou même un Chaume "Domaine des 2 Vallées" 2008.


Voici donc une idée de menu à thème mais il est évident que les possibilités sont infinies. En cuisine, tout a déjà été réalisé et tout reste à imaginer.

Marcel Mattiussi