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Recette de chef à chef : Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Recettes et techniques - mercredi 19 octobre 2011 10:45
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Une recette d'Eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace, à Versailles (78).



Le Baba parfumé à la vodka, ananas rôti
Le Baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Ingrédients pour 8/10 personnes :
Pâte à baba :
- 7 oeufs
- 0,150 kg de beurre
- 0,30 L de lait
- 0,600 kg de farine t 45
- 14 g de sel
- 0,045 kg de sucre en poudre
- 0,035 kg de levure
Sirop de pochage :
- 1 L d'eau
- 0,300 kg de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 0,075 kg de purée passion
- 0,020 kg de gingembre
- 2 bâtons de citronnelle
- QS vodka
- QS Grand Marnier
Minestrone :
- Ananas frais et rôti
- Noix de coco fraîche
- Pommes granny-smith
- Mangue
Panna cotta vanille :
- 0,20 L de lait
- 4 g de gélatine
- 0,150 kg de chocolat blanc
- 0,25 L de crème UHT
- 2 gousses et demie de vanille

Préparer le baba
- Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre à lever.
- Garnir des moules Flexipan demi-sphère à moitié et mettre à lever.
- Quand la pâte a doublé de volume et atteint la hauteur du moule, pulvériser de l'eau à la surface et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.

Réaliser le sirop
-
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et les épices, incorporer les alcools dans le sirop chaud et en imbiber les babas.

Poêler le minestrone
-
Couper des ananas et des mangues en morceaux, les poêler avec du sucre et caraméliser.
- Réserver une partie des fruits crus, couper en minestrone, servir à part avec le sirop.

Confectionner la panna cotta
-
Mettre le lait et la crème à bouillir.
- Faire infuser les gousses de vanille.
- Incorporer la gélatine, puis le chocolat blanc, ôter la vanille et mixer.
- Garnir des assiettes creuses de panna cotta et faire prendre au frais.

Dresser
-
Dans une assiette creuse garnie de panna cotta, superposer les fruits rôtis.
- Disposer un demi-baba, une tranche de mangue, puis finir par un autre demi baba afin d'obtenir une sphère.
- Accompagner de minestrone de fruits crus pour jouer sur les contrastes.

Une déclinaison très heureuse du "baba au rhum".
Vin conseillé : un peu de Grand-Marnier très frais.

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