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Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Tendre désir : crème glacée au lait d’amande, sorbet cassis, coulis de fraise, dacquoise amande

Recettes et techniques - vendredi 17 juin 2011 12:01
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Une recette de Luc Debove, Grand Hôtel Cap-Ferrat (06)





Ingrédients

Crème glacée lait d’amande

• 2 072 g de lait entier

• 2 gousses de vanille

• 720 g de crème à 35% de matières grasses

• 200 g de pâte d’amande 50%

• 420 g de saccharose

• 220 g de glucose atomisé

• 200 g de poudre de lait à 0% de matières grasses

• 16 g de stabilisateur 2000

• 40 g d’alcool d’Amaretto


Coulis de fraise

• 360 g de pulpe fraise

• 34 g de sucre semoule

• 17 g de sucre inverti

• 20 g de kirsch


Sorbet cassis

• 1 000 g de purée de cassis sucrée à 10 %

• 250 g de saccharose

• 135 g de glucose atomisé

• 470 g d’eau

• 7 g de stabilisateur sorbet
 

Dacquoise amande

• 180 g de blancs d’œufs

• 60 g de sucre semoule

• 160 g de sucre glace

• 160 g de poudre d’amande

• 40 g de farine

• 40 g d’éclat d’amandes brutes


Progression

Crème glacée

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille, la crème et la pâte d’amande.

• Ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur). Cuire le tout à 85 °C.

• Mixer, refroidir rapidement à 3 °C. Ajouter l’alcool d’Amaretto.

• Laisser maturer au minimum quatre heures, chinoiser, mixer et turbiner.

Coulis de fraise

• Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.

• Couler 120 g de coulis fraise dans une demi-sphère de 8 Ø, placer une demi sphère de 10 Ø dessus et mettre au congélateur.

• Couler 140 g de coulis fraise dans une demi-sphère de 14 Ø, placer une demie sphère de 12 Ø dessus et mettre au congélateur.

• Couler 160 g de coulis fraise dans une demi-sphère de 16 Ø, placer une demie sphère de 14 Ø dessus et mettre au congélateur

Sorbet cassis

• Porter l’eau à ébullition puis ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabilisateur). Chauffer l’ensemble à 100 °C.

• Verser la purée de cassis semi fondue. Mixer et refroidir à 3°C.

• Laisser maturer quatre heures minimum. Mixer de nouveau et turbiner.

Dacquoise amande

• Au batteur, monter au fouet les blancs d’œufs et les meringuer avec le sucre semoule. Incorporer le mélange tamisé (sucre glace, poudre d’amande et farine).

• Dresser un fond de 14, 16 et 18 Ø et saupoudrer d’éclat d’amandes brutes et de sucre glace.

• Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 14 minutes. 


Montage et finition

• Mouler les demi-sphères garnies de coulis de fraise avec le sorbet cassis.

• Placer au congélateur et démouler.

• Chemiser de crème glacée au lait d’amande, une demie sphère de 14, 16 et 18 Ø et placer les inserts de coulis de fraise et sorbet cassis. Lisser la crème glacée au lait d’amande et placer un fond de dacquoise amande. Mettre au congélateur et démouler.

• À l’aide d’une douille à torche aux marrons, réaliser un décor en crème chantilly, placer au congélateur, et glacer au pistolet velours ivoire.

• Finir le décor avec des plaquettes de chocolat orangées, des éclats de pistaches ainsi que des framboises et des amandes caramélisées.

• Finir avec un fil en sucre tiré et 4 pétales de trèfle.