×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Émincé de coeur de boeuf façon Tapas (avec coût matière et coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 16 février 2011 12:14
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés


Son avis
(Marc Galais, formateur-expert culinaire TransGourmet)
Dans la famille des abats, le coeur fait figure de plat diététique, tant il est pauvre en matières grasses. Selon les régions, les recettes sont bien différentes. En Normandie par exemple, on le cuisine à la ficelle ou rôti au feu de bois, en Bourgogne, confit au pinot noir, en Provence, braisé avec du fenouil.

La recette du chef

Préparation : 30 min
Cuisson :
5 min

Par personne :
ASIATIQUE :
- 60 g de coeur de boeuf
- 20 g d'huile de tournesol
- 20 g de choux rouge et 20 g de choux blanc
- 20 g de carottes
- 10 g de sésame doré
- Sauce nuoc mam, miel
- Sel, poivre, bouillon de volaille
AUX CÈPES :
- 60 g de coeur de boeuf
- 20 g de beurre
- 20 g de cèpes déshydratés
- 5 cl de vin blanc
- 20 g de farine
- 2 brins de persil
- Sel, poivre, jus de veau
A L'ITALIENNE :
- 60 g de coeur de boeuf
- 20 g de beurre
- 20 g de tomates et 20 g d'oignons émincés
- 20 g d'olives vertes et noires
- 10 g de champignons de paris
- Sel, poivre, vin blanc, jus de veau, parmesan

Tout d'abord, nettoyer le coeur des fibres dures et caillots de sang, le tremper quelques minutes dans le vinaigre blanc avec de l'eau. Emincer et lancer les 3 recettes.

 1  Tailler les choux et les carottes finement, faire revenir l'ensemble avec de l'huile, ajouter le coeur, le sésame doré, le miel, laisser colorer. Incorporer la sauce nuoc mam et un peu de bouillon si nécessaire.

 2  Passer le coeur dans la farine, le marquer à la sauteuse avec les cèpes, ajouter le vin, je jus de veau et le persil.

 3  Faire colorer les oignons, ajouter le coeur, les olives, les champignons. Après une bonne coloration, incorporer le vin, le jus et la tomate, laisser mijoter un peu. Au moment de servir ajouter le parmesan en copeaux.

Cette recette se décline en version poisson : Emincé de Tilapia façon Tapas.

Coût matière 1,94 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen
Frais de personnel de production/portion 2
,40 *

Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

* Se reporter au blog pour en savoir plus.

 
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur


C'est la saison

Idées plat du jour
Le coeur de boeuf
• Vol au vent de coeur de boeuf aux cèpes
Coeur de boeuf "façon meunière"

Le Tilapia
• Tartare mi-cuit de tilapia aux baies roses
Filet de tilapia rôti en crépine, infusion au piment d'Espelette

Le fruit du mois L'ananas
L'ananas est issu d'une plante portant le même nom et visuellement proche du Yucca ou de l'agave. Originaire d'Amérique et découvert par Christophe Colomb, les espagnols le nommèrent « Piña » pour sa ressemblance avec une pomme de pin. Aujourd'hui cultivé en Martinique et en Côte d'Ivoire, l'ananas ne ressemble à aucun autre fruit. A la chair jaune et filandreuse, il a la particularité de se former sans fécondation car dépourvu de graine. La meilleure variété est sans conteste celle de Côte d'Ivoire importée par avion, on se base sur sa couleur et son odeur pour définir sa maturité. Attention toutefois au parfum trop prononcé (l'ananas serait trop mûr), aux fruits trop mous, de couleur peu uniforme et aux feuilles détachables qui sont signes de mauvaise qualité…
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault
, conseiller chez All Fresh Logistique)

Desserts du jour
Ananas caramélisé et flambé, glace rhum raisin
Miroir pâtissier ananas et goyave
Glace Pina Colada et rocher coco


Le conseil TransGourmet
Pour donner du croustillant à votre recette de coeur de boeuf, passez-le dans la farine, et marquez-le avec du beurre.

Accord mets et vins

Quel vin proposer avec le coeur de boeuf ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :

Proposer du coeur de boeuf, c'est sortir des sentiers battus. Cette recette simple et originale appelle un « vin plaisir ». Le Côtes du Roussillon Sardane issu de syrah et de grenache, proposé par TransGourmet, me semble le partenaire idéal pour accompagner ces 3 émincés façon tapas. A servir à 14-15° C maximum.


Focus Le Poireau

Culture : Le poireau est une plante potagère bisannuelle comestible issue de la famille des liliacées et originaire de l'Asie Centrale. Il possède de longues feuilles vertes engainantes, formant à leur base un cylindre blanc qui en constitue la partie la plus appréciée.

Caractéristiques : Il a une saveur douce et délicate, plus fine que celle de l'oignon. Les feuilles vertes sont coupées à la base de l'écartement : vert du poireau. Le poireau peut mesurer de 50 cm à 1 m de haut.

Cuisson/Conservation : On peut le manger cru, finement haché dans des salades. Cuit, il est délicieux en vinaigrette, avec de la crème ou des pommes de terre. On peut l'apprêter comme l'endive en le faisant gratiner. Il fait très bon ménage avec le citron, la sauge, le basilic, le thym, la moutarde. Le blanc de poireau coupé en dés aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson. On peut conserver le poireau au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Prendre soin de le consommer dans les deux jours après cuisson et réfrigération sinon il sera indigeste. On peut le congeler mais il faut noter qu'il perd de sa saveur et de sa texture. À l'achat, le choisir ferme et intact, sans tache et avec des feuilles bien vertes.

L'avis de la nutritionniste (Marie-Line Perrin, Sprim Box)

Il est intéressant de consommer intégralement le poireau - le "blanc" et le "vert" - si on veut bénéficier de la totalité de ses atouts nutritionnels. Le poireau est un légume frais, riche en eau (plus de 85 %), en fibres (environ 3,5 %), et qui apporte peu d'énergie (27 kcalories aux 100 g). Il est également riche en pro-vitamine A, en vitamines C et E. La présence dans le blanc de glucides spécifiques, les fructosanes, et un rapport potassium/sodium élevé, lui donnent des propriétés diurétiques indéniables. Pris sous forme de bouillon notamment, il facilite l'élimination rénale. Enfin, grâce à sa teneur élevée en fibres (3,5/100 g) essentiellement présentes dans le vert, il régularise le fonctionnement intestinal.

Par Tiphaine Campet, directrice d'Art et Cuisine et auteur du Blog des Experts

Journal & Magazine
N° 3756 -
01 octobre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Recettes de chef à chef
par Marcel Mattiussi
Services