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Recette de chef à chef : Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de parme

Recettes et techniques - vendredi 21 janvier 2011 10:23
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Une recette de Marc Le Dantec (Bistrô Charlô, São Paulo)



Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de Parme.
Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de Parme.

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes :
-
0,060 kg de jambon de Parme
- 0,10 L de crème fraîche
- 0,035 kg de beurre
- 0,40 L de lait entier
- 0,22 kg de fromage de chèvre frais
- 0,035 kg de farine de blé
- 0,035 kg de pois gourmands
- 0,010 kg de persil
- 0,10 L d'huile d'olive extra-vierge
- 0,015 kg de noisettes
- 0,030 kg de croûtons
- Feuilles de basilic et aneth
- 3 g de poivre blanc en grains
- 1 g de noix de muscade

Réaliser la sauce béchamel (Voir le Tour de main)
-
Préparer un roux avec le beurre fondu et la farine en faisant cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
- Faire bouillir le lait, puis le verser sur le roux.
- Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, faire alors bouillir un peu durant 5 minutes.
- Ajouter à la béchamel chaude la crème fraîche et le fromage de chèvre.
- Porter à ébullition encore une fois, éteindre le feu, faire refroidir un peu avant de passer au mixeur.

Préparer les autres éléments
-
Couper le jambon cru en tranches fines. Réserver.
- Broyer et passer au tamis les noisettes.
- Préparer les pois gourmands : retirer le fil, couper les cosses en diagonale, ébouillanter et saisir à l'huile d'olive avec une pincée de sel.

Dresser
-
Dans une assiette creuse, mettre le velouté avec les croûtons au centre.
- Disposer les cosses de pois gourmands afin qu'elles servent de support au jambon de Parme.
- Saupoudrer de poudre de noisettes.
- Décorer avec des herbes fraîches (quelques feuilles de basilic et d'aneth) et de l'huile d'olive, si possible parfumée au basilic.

Comme indiqué, beaucoup de velouté dans la préparation.
Boisson conseillée : de l'eau minérale.