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Bulots et escargots en brochette sur une soupe de topinambour et épinard, émulsion persillade

Recettes et techniques - vendredi 21 janvier 2011 11:52
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Par Nicolas Fages, chef du Château de Sully à Bayeux (14)





Ingrédients pour 4 personnes

• 20 pièces de gros escargots gris cuits

• 20 pièces de bulots cuits et décoquillés

• 1,50 l de lait bio

• 0,060 kg de beurre

• 0,0015 kg de persillade (ail et persil hachés)

• Une cuillerée à soupe de persil simple

• 5 gousses d’ail épluchées et blanchies

• 0,600 kg de topinambours bio

• 0,750 kg d’épinards bio

• 12 coquilles d’escargots

• Sel, poivre, fleur de sel de Guérande

 

Progression

 

Confectionner les soupes

• Cuire très largement les topinambours dans 1 litre de lait avec un peu de sel.

• Les égoutter, les passer au blender puis incorporer progressivement du lait de cuisson jusqu’à belle onctuosité. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

• Une fois bien lavés, faire suer les épinards avec 30 g de beurre, ajouter du sel et un peu d’eau.

• Laisser cuire rapidement puis passer au blender et détendre avec un peu de velouté de topinambours en obtenant une onctuosité plus épaisse. Réserver.

 

Réaliser l’émulsion

• Blanchir les pluches de persil. Les rafraîchir aussitôt dans de la glace pour conserver une belle couleur verte.

• Les égoutter et les mettre dans le blender avec l’ail blanchi 3 fois, 0,50 l de lait et l’assaisonnement puis mixer le tout.

• Réserver au bain-marie.

 

Sauter les escargots et les bulots

• Cuire une noisette de 30 g de beurre et y jeter les escargots et bulots.

• Saler, poivrer et cuire 2 minutes puis ajouter la persillade.

• Monter ensuite les escargots et les bulots en brochettes et réserver au chaud.

 

Dressage

• Verser le velouté de persil au fond des verres, recouvrir avec le velouté de topinambours en veillant à ne pas les mélanger.

• Poser les brochettes sur les verres en les arrosant d’un peu de beurre de cuisson.

• Émulsionner le lait à la persillade, en garnir les coquilles vides et les poser à côté sur un tas de gros sel.

• Servir rapidement.

 

Originalité d’une préparation ‘terre et mer’.

Vin conseillé : un cheverny Benoît Davidan 2009.