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Escalope de foie gras poêlée aux huîtres, fine tartelette de légumes et guimauve aux algues, vinaigrette d’huîtres

Recettes et techniques - mardi 28 décembre 2010 16:48
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Une recette de Pierre Teyant, Le Château des îles, La Varenne Saint-Hilaire (94)



Escalope de foie gras poêlée aux huîtres, fine tartelette de légumes et guimauve aux algues, vinaigrette d’huîtres
Escalope de foie gras poêlée aux huîtres, fine tartelette de légumes et guimauve aux algues, vinaigrette d’huîtres

Ingrédients pour 4 personnes


• 1 beau foie gras d’environ 600 g

• 250 g de farine

• 14 huîtres n° 2

• 200 g de beurre

• 8 mini-carottes fanes

• 200 ml de jus de veau

• 12 asperges vertes

• 4 artichauts poivrade

• 4 mini poireaux

• 150 g de laitue de mer séchée

• 2 citrons jaunes

• 50 g de moutarde

• 1/4 l crème liquide

• 3 feuilles de gélatine

• ciboulette

• huile d’olive

• sauce soja

• sel , poivre

 

Progression

• Éplucher, tailler et cuire les légumes selon leur mode de cuisson respectif.

• Réaliser une pâte brisée et foncer 4 moules de 6 cm de diamètre. Cuire à blanc.

• Tailler 4 escalopes de foie gras et réserver au frais

• Ouvrir les huîtres et vider la première eau, tailler en deux et réserver les bardes.

• Réaliser la guimauve avec la crème, 2 pièces d’huîtres, 50 g de laitue de mer et la gélatine. Chauffer, mixer et filtrer, utiliser un siphon et mouler, laisser prendre au froid.

• Réaliser la vinaigrette avec les bardes d’huîtres, la moutarde, émulsionner à l’huile d’olive.

• Chauffer les légumes et dresser les tartelettes, détailler les guimauves et les rouler dans les algues séchées. Les disposer dessus.

• Poêler les escalopes, préalablement assaisonnées, quelques minutes sur chaque face puis réserver au chaud, déglacer  avec la sauce soja, mouiller au jus de veau et monter au beurre, disposer les huîtres sur les escalopes et glacer avec la sauce, disposer de suite sur l’assiette.
En complément :
  Retrouvez notre article sur le Château des îles