Le marron selon Christophe Michalak
Recettes et techniques - jeudi 4 novembre 2010 12:18
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Famille : gâteaux individuels
Date de création : 01/07/2010
Nombre de pièces : 12
Montage :
Moule en 1/2 sphère flexipan de 6 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.
• Une fois le montage réalisé, coller ensemble deux 1/2 sphères afin de réaliser une boule parfaite puis stocker. Chaque matin, tremper les sphères dans une crème montée souple puis coller les meringues dessus.
• Sucrer les boules au codineige puis disposer les brisures de marron.
Meringue française
• 200 g blancs d’œufs frais
• 180 g sucre semoule
• 180 g sucre glace
• Monter les blancs tiédis avec le sucre.
• Incorporer le sucre glace.
• Cuisson à 100 °C.
Pâte à baba
• 1 000 g de farine de gruau
• 20 g de sel fin
• 90 g de sucre semoule
• 125 g d’eau
• 50 g de levure biologique
• 800 g d’œufs frais
• 250 g de beurre frais
• Dans une cuve, délayer l’eau, la levure, la farine, le sel, le sucre.
• Travailler au crochet en 1re vitesse puis ajouter les œufs. Passer en 2e puis décoler la pâte des parois de la cuve.
• Remettre en 1re puis ajouter le beurre.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Dresser, puis pousser et cuire à 190 °C.
Sirop à baba
• 1 000 g d’eau
• 250 g de Maltitol
• Réaliser un sirop en portant à ébullition.
Bavaroise marron santos
• 105 g de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de masse gélatine
• 200 g de pâte de marron
• 100 g de purée de marron
• 570 g de crème montée
• Bouillir le lait et ajouter la gélatine.
• Verser sur la pâte et la purée de marron.
• Mixer à 25 °C et ajouter la crème montée.
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