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Le marron selon Christophe Michalak

Recettes et techniques - jeudi 4 novembre 2010 12:18
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Le marron selon Christophe Michalak
Le marron selon Christophe Michalak

MARRON - Christophe Michalak

Famille : gâteaux individuels     

Date de création : 01/07/2010

Nombre de pièces : 12

Montage :

Moule en 1/2 sphère flexipan de 6 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.
• Une fois le montage réalisé, coller ensemble deux 1/2 sphères afin de réaliser une boule parfaite puis stocker. Chaque matin, tremper les sphères dans une crème montée souple puis coller les meringues dessus.

• Sucrer les boules au codineige puis disposer les brisures de marron.

Meringue française

• 200 g blancs d’œufs frais

• 180 g sucre semoule

• 180 g sucre glace

• Monter les blancs tiédis avec le sucre.

• Incorporer le sucre glace.

• Cuisson à 100 °C.

Pâte à baba

• 1 000 g de farine de gruau

• 20 g de sel fin

• 90 g de sucre semoule

• 125 g d’eau

• 50 g de levure biologique

• 800 g d’œufs frais

• 250 g de beurre frais

• Dans une cuve, délayer l’eau, la levure, la farine, le sel, le sucre.

• Travailler au crochet en 1re vitesse puis ajouter les œufs. Passer en 2e puis décoler la pâte des parois de la cuve.

• Remettre en 1re puis ajouter le beurre.

• Laisser reposer 30 minutes.

• Dresser, puis pousser et cuire à 190 °C.

Sirop à baba

• 1 000 g d’eau

• 250 g de Maltitol

• Réaliser un sirop en portant à ébullition.

Bavaroise marron santos

• 105 g de lait entier

• 50 g de sucre semoule

• 30 g de masse gélatine

• 200 g de pâte de marron

• 100 g de purée de marron

• 570 g de crème montée

• Bouillir le lait et ajouter la gélatine.

• Verser sur la pâte et la purée de marron.

• Mixer à 25 °C et ajouter la crème montée.