La poire selon Christophe Michalak
Recettes et techniques - jeudi 4 novembre 2010 12:23
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Famille : gâteaux individuels
Date de création : 01/07/2010
Nombre de pièces : 25
Finition :
• Napper le dome couleur caramel.
• Déposer sur le fond de financier garni de confit poire.
• Ajouter de la feuille d’or et la queue de poire en chocolat
Financier aux blancs montés
• 363 g de sucre glace
• 133 g de poudre d’amande brute
• 138 g de farine T55
• 4 g de backing
• 433 g de blancs d’œufs frais
• 200 g de beurre noisette
• 35 g de trimoline.
• Cuire le beurre noisette puis le chinoiser sur la trimoline.
• Tamiser le sucre glace, la farine, le backing, le sel.
• Monter les blancs.
• Incorporer les poudres et le beurre.
• Mouler et cuire.
Coulis de poire pectine à la trimoline
• 570 g de pulpe de poire concentrée à 50 %
• 570 g de pulpe de poire
• 16 g de pectine NH
• 160 g de trimoline
• Mélanger le sucre et la pectine.
• Chauffer la pulpe et la trimoline à 45 °C.
• Ajouter le mélange sucre + pectine.
• Donner une bonne ébullition.
Mousse sirop d’érable
• 450 g de sirop d’érable réduit
• 700 g de crème fraîche fluide
• 200 g de jaunes d’œufs frais
• 72 g de masse gélatine
• 1 000 g de mascarpone Galbani
• Pocher à 85 °C le sirop d’érable, la crème et les jaunes.
• Ajouter la gélatine et verser sur la mascarpone.
• Le mélange refroidi, monter au fouet.
• Dresser sans attendre.
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