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La poire selon Christophe Michalak

Recettes et techniques - jeudi 4 novembre 2010 12:23
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La poire selon Michalak.
La poire selon Michalak.

POIRE - Christophe Michalak

Famille : gâteaux individuels                  

Date de création : 01/07/2010             

Nombre de pièces : 25

Finition :

• Napper le dome couleur caramel.

• Déposer sur le fond de financier garni de confit poire.

• Ajouter de la feuille d’or et la queue de poire en chocolat

Financier aux blancs montés

• 363 g de sucre glace

• 133 g de poudre d’amande brute

• 138 g de farine T55

• 4 g de backing

• 433 g de blancs d’œufs frais

• 200 g de beurre noisette

• 35 g de trimoline.

• Cuire le beurre noisette puis le chinoiser sur la trimoline.

• Tamiser le sucre glace, la farine, le backing, le sel.

• Monter les blancs.

• Incorporer les poudres et le beurre.

 • Mouler et cuire.

Coulis de poire pectine à la trimoline

• 570 g de pulpe de poire concentrée à 50 %

• 570 g de pulpe de poire

• 16 g de pectine NH

• 160 g de trimoline

• Mélanger le sucre et la pectine.

• Chauffer la pulpe et la trimoline à 45 °C.

• Ajouter le mélange sucre + pectine.

• Donner une bonne ébullition.

Mousse sirop d’érable

• 450 g de sirop d’érable réduit

• 700 g de crème fraîche fluide

• 200 g de jaunes d’œufs frais

• 72 g de masse gélatine

• 1 000 g de mascarpone Galbani

• Pocher à 85 °C le sirop d’érable, la crème et les jaunes.

• Ajouter la gélatine et verser sur la mascarpone.

• Le mélange refroidi, monter au fouet.

• Dresser sans attendre.