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La mangue selon Christophe Michalak

Recettes et techniques - jeudi 4 novembre 2010 12:07
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La mangue selon Christophe Michalak.
La mangue selon Christophe Michalak.

MANGUE - Christophe Michalak

Famille : gâteaux individuels     

Date de création : 01/07/2010

Nombre de pièces : 66

Montage pour un cadre 40 x 60 cm épaisseur 2,5 cm :

• Détailler des bandes de 5 cm sur 40 cm puis stocker.

• Chaque jour détailler des cubes de 5 cm puis les piquer et les tremper dans la pate à glacer colorée vert + amandes hachées, (ne pas tremper la surface du dessus).

• Pocher la chantilly citron vert sur le contour du gâteau puis couler la compotée exotique a l’intérieur.

• Disposer un carre chocolat vert ajouré au centre.

Crème chantilly citron vert

500 g de crème UHT 35% MG

250 g de mascarpone

20 g de gros zestes de citron vert

Sucre semoule

Faire bouillir la crème puis laisser infuser 24 heures

les zestes. Chinoiser puis mixer tous les ingrédients ensemble. Réserver à 4 °C. Monter au fouet avant chaque utilisation.

Biscuit cuillère

125 g de farine T55

125 g de fécule de pommes de terre

350 g de blancs d’œufs frais

250 g de sucre semoule

200 g de jaunes d’œufs frais

Tamiser les poudres ensemble.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres. Cuisson à environ 180 °C.

Compotée caramel exotique à la pectine

100 g de glucose

200 g de sucre semoule

140 g de jus de mangue

260 g de jus de fruit de la passion

20 g de sucre semoule

20 g de pectine NH

40 g de jus de citron vert

360 g de purée d’ananas

320 g de purée de mangue

400 g de purée de bananes

Cuire le sucre + le glucose au caramel. Décuire avec le jus passion et mangue. Lier avec le sucre et la pectine. Ajouter les purées de fruits. Donner à nouveau un bouillon. Mixer.

Fruits exotiques pochés pour winter pudding

300 g de bananes épluchées en rondelles

300 g de cubes d’ananas épluché

300 g de cubes de mangue

100 g de jus de citron vert frais

100 g de sucre semoule

100 g de Malibu

900 g d’eau

Faire bouillir eau + sucre. Ajouter Malibu + le jus de citron. Ajouter les ananas + mangue.

Laisser pocher délicatement. Terminer en ajoutant hors du feu les bananes.

Coulis de fruits pour winter pudding

200 g de pulpe de fruit de la passion

300 g de pulpe de goyave

200 g de pulpe de banane

300 g de purée de mangue

75 g de sucre semoule

180 g de masse gélatine

50 g de jus de citron vert frais

500 g de fruits pochés pour winter pudding

Chauffer toutes les pulpes + le sucre semoule.

Ajouter la gélatine + le jus de citron vert.

Incorporer délicatement les fruits pochés.

Mousse sabayon vanille santos

230 g lait entier

230 g de crème fraîche fluide

10 g de gousse de vanille

72 g de masse gélatine

15 g d’isomalt

55 g d’eau

30 g de trimoline

65 g de sucre semoule

110 g de jaunes d’œufs frais

400 g de crème montée

Faire chauffer le lait, la crème, la vanille et ajouter la gélatine. Cuire l’eau, le sucre, l’isomalt, la trimoline à 121 °C et verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la crème montée et le sabayon.