Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Recette de chef à chef : Le Lassay

Recettes et techniques - vendredi 6 août 2010 11:08
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

Une recette de Nicolas Heteau, chef pâtissier à la présidence de l'Assemblée nationale (Paris, VIIe)



Le Lassay : entremet du nom de l'actuelle résidence du président de l'Assemblée nationale, proposé par le chef pâtissier Nicolas Heteau.
Le Lassay : entremet du nom de l'actuelle résidence du président de l'Assemblée nationale, proposé par le chef pâtissier Nicolas Heteau.

Ingrédients pour 8/10 personnes :
Mousse chocolat :
- 0,400 kg de crème fouettée
- 0,250 kg de pâte à bombe
- 0,300 kg de couverture noire 70 %
Croustillant :
- 0,050 kg de pâte de noisettes
- 0,050 kg de feuilletine
- 0,050 kg de couverture lactée 36 %
Biscuit dacquois :
- 1,260 kg de tant pour tant blanc
- 0,225 kg de poudre d'amandes
- 0,840 kg de blancs d'oeufs
Crème brûlée orange :
- 0,450 kg de crème liquide
- 0,110 kg jaune d'oeuf
- 0,300 kg de sucre en poudre
- 1,5 g de zeste d'orange
- 1,5 g de jus d'orange
- 6 g de gélatine

Réaliser le dacquois
-
Monter les blancs d'oeufs en bec d'oiseau. Ajouter le tant pour tant ainsi que la poudre d'amandes.
- Étaler à l'épaisseur voulue, entre 3 mm (pour une finesse de goût) et 1,5 cm (pour davantage de moelleux).
- Cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes.

Préparer la crème brûlée orange
-
Mélanger à froid la crème liquide, le zeste d'orange, le jus d'orange, le sucre et les jaunes d'oeufs.
- Pocher à 85 °C, puis mixer avec la gélatine.
- Couler, avant de congeler environ 30 minutes.

Confectionner le croustillant
-
Faire fondre à 45 °C la couverture lactée 36 %.
- Ajouter la pâte de noisettes, puis le pailleté feuilletine.
- Verser la préparation sur le dacquois froid, puis étaler en cadre 30 x 40 cm.

Monter la mousse au chocolat
-
Faire fondre le chocolat à 45 °C.
- Ajouter la crème montée bien souple ainsi que la pâte à bombe.
- Le mélange s'effectue comme une ganache.

Terminer par le montage du gâteau
-
Placer le biscuit dacquois à la base puis verser un tiers de la mousse au chocolat.
- Incorporer ensuite la crème brûlée congelée au centre du gâteau.
- Finir de garnir avec la mousse au chocolat restante, avant de lisser doucement le gâteau.
- Réserver au froid 1 à 2 heures avant de servir.

Un dessert d'un fondant exquis.
Vin conseillé : un Bonnezeaux "Domaine Coqueries" 2008.

En complément :
 Retrouvez notre article sur les cuisines de la présidence de l'Assemblée nationale
  Recettes de chef à chef
Journal & Magazine
#CORONAVIRUS
Offre spéciale d'abonnement gratuit jusqu'au 30 juin 2020
Services