Bûche Gwiniz-Du au sarrasin bio de Michel Izard
Recettes et techniques - vendredi 16 juillet 2010 09:47
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Une recette de Michel Izard, La Maison du boulanger à Lannilis (29)
Ingrédients
• Farine de meule type 80 biologique : 1,5 kg
• Farine de blé noir biologique : 0,500 kg
• Eau : 1,2 l
• Levain naturel : 0,400 kg
• Sel de Guérande : 0,036 kg
• Levure : 0,004 kg
• Eau (bassinage) : 0,300 l (eau que l’on ajoute quand la pâte est pétrie)
Progression
• Faire une autolyse (mélange eau et farine) d’une heure (environ 3 à 5 min au pétrin).
• Ajouter le levain, le sel et la levure.
• Pétrir 10 min en première vitesse (batteur ou pétrin), puis 2 ou 3 min en seconde vitesse (ou vitesse rapide, selon la puissance de la machine).
• Ajouter l’eau de bassinage en première vitesse, puis lisser 1 ou 2 min en seconde. La température de pâte doit être comprise entre 23 °C et 25 °C.
• Laisser pointer (reposer) 2 h 30 et donner trois rabats (geste qui consiste à replier la pâte en quatre) à 10 min, 20 min puis 45 min après l’arrêt du pétrin.
• Mettre la pâte en bac plastique après 1 h 30 de pointage.
• Une heure après, étaler la pâte sur une planche ou une table. Détailler en une bande de 30 cm de long et 15 cm de large en forme de bûche.
• Fariner le dessus des pains, lamer (style polka).
• Apprêt 45 min (temps de repos avant la mise au four).
• Cuisson four vif : 250 °C en sole et en voûte environ 30 à 35 min (baisser le four après 20 min de cuisson).
• Laisser ressuer le pain et le consommer plutôt froid ou tiède, pour faire le plein de saveur. La croûte devra être dorée, d’un brun assez prononcé.
À noter
Cette recette est le compagnon idéal d’un fromage (brillât savarin, voire d’une pâte persillée), d’huîtres (belon ou boudeuses), d’une truite de mer fumée, ou d’une andouille de Guémenée.
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