À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Steack de magret de canard à l'orange sanguine (avec coût matière et coût de production)

La recette du chef

 1  Préchauffer le four à 150 °C.

 2  Mixer les betteraves, la coriandre et la crème fraîche au blender afin d'obtenir une purée. Parer et découper les poivrons avant de les garnir de cette préparation. Enfourner pour 30 mn.

 3  Presser les oranges, ajouter au jus obtenu le sucre et faire chauffer pour obtenir un sirop. Retirer la graisse des magrets.

 4  Marquer en cuisson les steaks de magret de chaque côté dans la sauteuse, ajouter le sirop et laisser cuire à feu très doux pendant 10 mn pour obtenir une viande à point.

 5  Dresser sur assiette les minis poivrons et le steak de magret entier, agrémenter d'un trait de sauce.

Cette recette se décline en version poisson : steack d'anguille laqué à l'orange sanguine.

Coût matière 3,62 € * Niveau de qualification pour réaliser le plat Facile Frais de personnel de production/portion 2,40 € * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

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C'est la saison

Idées plat du jour

Le canard
• Gigolette de canard et sa farce de petits gris
• Canard de Challans en cocotte

L'anguille
• Matelote d'anguille à la Tourangelle
• Millefeuille d'anguille fumée et betteraves rouges

Le fruit du mois L'abricot
L'abricotier est un arbre originaire de Chine qui fait partie de la famille des Rosacées. La particularité de cet arbre est que ses fleurs blanches ou roses apparaissent très tôt au printemps avant même ses feuilles. Il semblerait que ce soit Alexandre Le Grand qui l'introduisit en Occident. Les Arabes le firent pousser et le répandirent, d'ailleurs le mot "abricot" est dérivé du mot arabe "al barquq" qui signifie "précoce" pour sa floraison très avancée dans la saison. En France, il pousse le long du bassin méditerranéen, en Provence et dans les Pyrénées Orientales. La peau duveteuse des abricots du Roussillon est légèrement pigmentée de rouge telles des taches de rousseurs, ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Mais ce sont les abricots de bercerons qui sont parmi les plus renommés.
(Extrait du Blog des Experts 'Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault)

Desserts du jour
• Clafoutis d'abricots à la lavande
• Bavarois d'abricots au Maury
• Abricots rôtis au miel de romarin, glace aux pignons

Le conseil TransGourmet
Vous pouvez réaliser cette recette avec un sirop d'orange sanguine en bouteille, toutefois la sensation sera plus sucrée.

Accord mets et vins
Quel vin proposer avec le canard ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :
Le canard laqué peut être servi avec un vin blanc de type pinot gris. Mais avec la recette qui vous est proposée ici, je vais plutôt m'orienter vers un rouge en raison de la présence de betterave et surtout des minis poivrons. Dans la sélection TransGourmet, je choisis un vin du Chili : Los Quintaos. Un excellent moyen pour redécouvrir le cépage carmenère, jadis très présent dans le Bordelais.

Focus La betterave

Culture : La betterave est une plante potagère à racine charnue et à la peau mince et lisse. Originaire d'Afrique du Sud, la consommation de betterave rouge s'est répandue au XVI^e siècle, tandis que la blanche était réservée aux animaux. On peut également consommer ses grandes feuilles colorées.

Caractéristiques : Il existe plusieurs variétés dont 4 sous-espèces de betteraves : la betterave fourragère réservée au fourrage des animaux, la betterave sucrière destinée à la fabrication du sucre ou d'alcool, la betterave potagère et enfin la bette (ou blette ou encore poirée).

Cuisson/Conservation : Les betteraves cuites et vendues en sachet ont malheureusement perdu toutes leurs vertus nutritionnelles voire thérapeutiques. La betterave fraîche se conserve 2 à 4 semaines au réfrigérateur. Crue, elle est délicieuse râpée dans une salade, cuite, elle pourra alors être congelée. A l'achat, choisir des betteraves fermes, lisses et de couleur rouge foncé. Attention, les grosses betteraves ont tendance à être fibreuses.